{"id":1144,"date":"2026-07-17T10:08:09","date_gmt":"2026-07-17T10:08:09","guid":{"rendered":"https:\/\/glassandservice.com\/blog\/?p=1144"},"modified":"2026-07-17T10:18:13","modified_gmt":"2026-07-17T10:18:13","slug":"escandallo-restaurante-y-cocina-que-es-y-como-hacerlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/glassandservice.com\/blog\/escandallo-restaurante-y-cocina-que-es-y-como-hacerlo\/","title":{"rendered":"Escandallo restaurante y cocina. Qu\u00e9 es y como hacerlo"},"content":{"rendered":"\n<p>Gestionar un restaurante, un bar o una cocteler\u00eda implica mucho m\u00e1s que ofrecer un buen producto o un excelente servicio al cliente. Detr\u00e1s de cada plato servido y de cada bebida preparada existe un trabajo de planificaci\u00f3n econ\u00f3mica que determina si el negocio ser\u00e1 realmente rentable. Uno de los conceptos m\u00e1s importantes, y al mismo tiempo m\u00e1s desconocidos por muchos profesionales que inician su actividad, es el <strong>escandallo de restaurante<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos establecimientos fijan el precio de sus platos observando a la competencia o aplicando un margen aproximado sobre el coste de compra de los ingredientes. Sin embargo, este m\u00e9todo suele generar errores que afectan directamente a la rentabilidad del negocio. Subidas en el precio de las materias primas, mermas mal calculadas, cambios en los proveedores o variaciones en las cantidades utilizadas pueden convertir un plato aparentemente rentable en una fuente constante de p\u00e9rdidas.<\/p>\n\n\n\n<p>Por este motivo, <strong>el escandallo en cocina se ha convertido en una herramienta imprescindible para cualquier negocio de hosteler\u00eda<\/strong>. No importa si hablamos de un restaurante gastron\u00f3mico, un bar de tapas, una hamburgueser\u00eda o una cocteler\u00eda especializada. Conocer el coste exacto de cada elaboraci\u00f3n permite tomar decisiones basadas en datos reales y no en suposiciones.<\/p>\n\n\n\n<p>En esta gu\u00eda vamos a explicar <strong>qu\u00e9 es un escandallo en cocina<\/strong>, c\u00f3mo elaborar uno correctamente, qu\u00e9 informaci\u00f3n debe contener y c\u00f3mo hacer un escandallo de un plato paso a paso. Adem\u00e1s, veremos ejemplos pr\u00e1cticos que podr\u00e1s aplicar f\u00e1cilmente en tu negocio para optimizar costes y aumentar el margen de beneficio.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es un escandallo en cocina?<\/h1>\n\n\n\n<p>Cuando hablamos de un <strong>escandallo cocina<\/strong>, nos referimos al documento donde se calcula el coste real de elaboraci\u00f3n de un plato o una bebida teniendo en cuenta todos los ingredientes que intervienen en la receta, las cantidades empleadas, las mermas, el rendimiento de cada producto y, en muchos casos, otros costes asociados.<\/p>\n\n\n\n<p>En otras palabras, un escandallo es la radiograf\u00eda econ\u00f3mica de cada receta que aparece en la carta. Gracias a \u00e9l sabemos exactamente cu\u00e1nto cuesta producir una raci\u00f3n antes de venderla al cliente.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque muchas personas piensan que \u00fanicamente sirve para sumar el precio de los ingredientes, la realidad es mucho m\u00e1s amplia. Un buen escandallo contempla aspectos como:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>El precio actualizado de compra de cada materia prima.<\/li>\n\n\n\n<li>La cantidad exacta utilizada por raci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Las p\u00e9rdidas ocasionadas durante la limpieza o preparaci\u00f3n de los alimentos.<\/li>\n\n\n\n<li>El rendimiento real del producto.<\/li>\n\n\n\n<li>El coste final de producci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>El margen comercial deseado.<\/li>\n\n\n\n<li>El precio de venta recomendado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Este an\u00e1lisis permite establecer precios coherentes y sostenibles, evitando tanto vender por debajo del coste como fijar precios excesivos que puedan afectar a la competitividad del negocio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El escandallo es mucho m\u00e1s que una receta<\/h2>\n\n\n\n<p>Una receta indica c\u00f3mo elaborar un plato. Un escandallo explica cu\u00e1nto cuesta producirlo.<\/p>\n\n\n\n<p>La diferencia parece sencilla, pero cambia completamente la forma de gestionar un restaurante. Dos establecimientos pueden preparar exactamente el mismo risotto utilizando los mismos ingredientes, pero obtener beneficios muy diferentes si uno controla sus costes y el otro no.<\/p>\n\n\n\n<p>El escandallo transforma una receta culinaria en una herramienta de gesti\u00f3n empresarial.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias a \u00e9l podemos responder preguntas fundamentales como:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>\u00bfQu\u00e9 plato deja m\u00e1s beneficio?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfQu\u00e9 elaboraciones apenas generan margen?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfQu\u00e9 ocurre si aumenta el precio del aceite de oliva?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfCompensa cambiar de proveedor?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfDebemos modificar el precio de venta?<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sin este control, cualquier decisi\u00f3n econ\u00f3mica se convierte pr\u00e1cticamente en una estimaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPor qu\u00e9 es tan importante realizar un escandallo restaurante?<\/h2>\n\n\n\n<p>Uno de los errores m\u00e1s frecuentes consiste en pensar que un restaurante gana dinero simplemente porque est\u00e1 lleno de clientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Nada m\u00e1s lejos de la realidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos negocios mantienen un alto volumen de ventas mientras reducen progresivamente su margen de beneficio sin darse cuenta. Las continuas variaciones en el coste de los alimentos hacen que un precio establecido hace un a\u00f1o pueda dejar de ser rentable hoy.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, imaginemos un plato cuyo coste inicial era de 3 \u20ac. Se decidi\u00f3 venderlo a 12 \u20ac, obteniendo un margen c\u00f3modo.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, meses despu\u00e9s aumentan considerablemente los precios del aceite, los huevos y los productos l\u00e1cteos. Si nadie revisa el escandallo, ese mismo plato puede estar costando ahora 4,80 \u20ac o incluso 5 \u20ac, reduciendo notablemente el beneficio obtenido en cada servicio.<\/p>\n\n\n\n<p>Multiplicado por cientos de platos al mes, las p\u00e9rdidas pueden ser muy importantes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El escandallo no solo sirve para restaurantes<\/h2>\n\n\n\n<p>Aunque el t\u00e9rmino suele asociarse a la cocina profesional, cualquier negocio de hosteler\u00eda deber\u00eda utilizar escandallos.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre ellos encontramos:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Restaurantes<\/h3>\n\n\n\n<p>Es el uso m\u00e1s habitual. Cada plato dispone de su ficha t\u00e9cnica donde aparecen ingredientes, gramajes, coste y margen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Bares<\/h3>\n\n\n\n<p>Las tapas, raciones y bocadillos tambi\u00e9n necesitan un control exhaustivo de costes para evitar p\u00e9rdidas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cocteler\u00edas<\/h3>\n\n\n\n<p>Muchas bebidas incorporan ingredientes premium, destilados importados, frutas frescas o siropes artesanales cuyo coste puede variar considerablemente. Elaborar un escandallo permite calcular el precio correcto de cada c\u00f3ctel y controlar las mermas producidas por frutas, zumos o decoraciones.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cafeter\u00edas<\/h3>\n\n\n\n<p>Incluso un simple caf\u00e9 puede tener un coste muy diferente dependiendo del tipo de grano utilizado, la leche, el vaso empleado o los complementos incluidos.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPara qu\u00e9 sirve un escandallo en un restaurante?<\/h1>\n\n\n\n<p>El principal objetivo del escandallo consiste en conocer con exactitud cu\u00e1nto cuesta producir cada plato para tomar decisiones econ\u00f3micas acertadas. Si no controlamos las finanzas de nuestro negocio, ellas nos controlan a nosotros.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, sus ventajas van mucho m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Controlar el Food Cost<\/h2>\n\n\n\n<p>Uno de los indicadores m\u00e1s importantes en hosteler\u00eda es el <strong>Food Cost<\/strong>, es decir, el porcentaje que representa el coste de los ingredientes respecto al precio de venta.<\/p>\n\n\n\n<p>Un escandallo correctamente elaborado permite conocer este dato de forma inmediata.<\/p>\n\n\n\n<p>Si observamos que determinados platos presentan un porcentaje demasiado elevado, podremos actuar antes de que afecten a la rentabilidad global del negocio.<\/p>\n\n\n\n<p>Mantener controlado este indicador es una de las claves para conseguir una gesti\u00f3n eficiente de cualquier restaurante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Saber cu\u00e1nto gana realmente el negocio con cada plato<\/h2>\n\n\n\n<p>Muchas veces creemos que un plato deja mucho beneficio simplemente porque tiene un precio elevado.<\/p>\n\n\n\n<p>No siempre es as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Un entrecot premium puede venderse por 32 \u20ac, pero si el coste de la carne es muy alto, su margen puede ser inferior al de unas sencillas croquetas caseras, un gazpacho o una ensalada.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias al escandallo podremos identificar qu\u00e9 elaboraciones son realmente rentables y cu\u00e1les deber\u00edan revisarse.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta informaci\u00f3n resulta especialmente \u00fatil cuando se dise\u00f1an nuevas cartas o men\u00fas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Detectar platos poco rentables<\/h2>\n\n\n\n<p>Toda carta suele incluir algunos platos que apenas generan beneficios.<\/p>\n\n\n\n<p>En ocasiones permanecen porque son muy demandados por los clientes.<\/p>\n\n\n\n<p>En otras, simplemente nadie ha revisado sus costes desde hace a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>El escandallo ayuda a detectar r\u00e1pidamente estas situaciones y permite valorar distintas alternativas:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Ajustar ligeramente el precio.<\/li>\n\n\n\n<li>Modificar el gramaje.<\/li>\n\n\n\n<li>Sustituir alg\u00fan ingrediente.<\/li>\n\n\n\n<li>Buscar nuevos proveedores.<\/li>\n\n\n\n<li>Cambiar la presentaci\u00f3n para incrementar el valor percibido.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Peque\u00f1os cambios pueden mejorar notablemente el margen sin afectar a la satisfacci\u00f3n del cliente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Reducir las p\u00e9rdidas provocadas por las mermas<\/h2>\n\n\n\n<p>Uno de los aspectos que m\u00e1s dinero hacen perder a muchos restaurantes son las mermas.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando compramos un pescado entero, una pieza de carne o determinadas verduras, no todo el producto termina llegando al plato.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay pieles, espinas, huesos, grasa o partes no aprovechables que deben tenerse en cuenta.<\/p>\n\n\n\n<p>Si calculamos el coste \u00fanicamente sobre el peso comprado estaremos obteniendo un resultado completamente err\u00f3neo.<\/p>\n\n\n\n<p>Un escandallo profesional contempla siempre el rendimiento real de cada alimento.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias a ello se obtienen costes mucho m\u00e1s precisos y ajustados a la realidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Igualmente, si <a href=\"https:\/\/glassandservice.com\/blog\/ideas-y-costes-de-tapas-baratas-para-regalar-en-bares-y-restaurantes\/\">regalas tapas<\/a> en tu negocio, debes tenerlo en cuenta.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Componentes que debe tener un buen escandallo<\/h1>\n\n\n\n<p>Aunque existen diferentes modelos de escandallos, todos deber\u00edan incluir una serie de datos b\u00e1sicos que permitan calcular correctamente el coste final de cada elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Identificaci\u00f3n del plato<\/h2>\n\n\n\n<p>Lo primero es identificar claramente la receta.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s del nombre, resulta recomendable incluir:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>C\u00f3digo interno.<\/li>\n\n\n\n<li>Familia dentro de la carta.<\/li>\n\n\n\n<li>Fecha de creaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Fecha de la \u00faltima revisi\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Este \u00faltimo dato es especialmente importante para mantener los costes actualizados cuando cambian los precios de compra.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingredientes utilizados<\/h2>\n\n\n\n<p>Cada ingrediente debe aparecer individualmente.<\/p>\n\n\n\n<p>No conviene agrupar varios productos bajo conceptos gen\u00e9ricos como \u00abverduras\u00bb o \u00abespecias\u00bb, ya que dificultan las futuras revisiones.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuanto m\u00e1s detallada sea la informaci\u00f3n, m\u00e1s sencillo ser\u00e1 actualizar el escandallo cuando cambien los precios de los proveedores.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cantidad utilizada de cada ingrediente<\/h2>\n\n\n\n<p>Uno de los errores m\u00e1s habituales al elaborar un <strong>escandallo restaurante<\/strong> consiste en utilizar medidas aproximadas como \u00abun pu\u00f1ado\u00bb, \u00abuna cucharada\u00bb o \u00abal gusto\u00bb. Aunque este tipo de referencias pueden ser v\u00e1lidas en una receta dom\u00e9stica, en una cocina profesional cada ingrediente debe estar perfectamente cuantificado.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo recomendable es trabajar siempre con unidades de medida estandarizadas:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Gramos (g)<\/li>\n\n\n\n<li>Kilogramos (kg)<\/li>\n\n\n\n<li>Mililitros (ml)<\/li>\n\n\n\n<li>Litros (l)<\/li>\n\n\n\n<li>Unidades<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>De esta forma conseguiremos que todos los cocineros preparen el plato de la misma manera y, sobre todo, que el coste calculado sea real.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, no es lo mismo utilizar 15 gramos de parmesano rallado que 30 gramos. Aunque la diferencia visual pueda parecer peque\u00f1a, al cabo de cientos de servicios representa una cantidad importante de dinero. Esto puede parecer una odisea pero a largo plazo es la base de un negocio rentable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Precio de compra actualizado<\/h2>\n\n\n\n<p>Cada ingrediente debe ir acompa\u00f1ado de su precio de compra.<\/p>\n\n\n\n<p>No basta con anotar el importe total de una factura. Lo correcto es calcular el coste por unidad de medida.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Aceite de oliva: 24 \u20ac la garrafa de 5 litros = 0,0048 \u20ac\/ml<\/li>\n\n\n\n<li>Harina: 18 \u20ac saco de 25 kg = 0,72 \u20ac\/kg<\/li>\n\n\n\n<li>Salm\u00f3n: 18 \u20ac\/kg<\/li>\n\n\n\n<li>Patatas: 1,10 \u20ac\/kg<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Trabajar de esta manera facilita much\u00edsimo la actualizaci\u00f3n del escandallo cuando cambian los precios del proveedor.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Merma del producto<\/h2>\n\n\n\n<p>La merma es uno de los aspectos que m\u00e1s suele olvidarse y, sin embargo, tiene una enorme influencia sobre la rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p>No todos los alimentos son aprovechables al cien por cien.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Un pescado entero pierde cabeza, espinas y v\u00edsceras.<\/li>\n\n\n\n<li>Una lechuga pierde hojas exteriores.<\/li>\n\n\n\n<li>Una cebolla pierde piel.<\/li>\n\n\n\n<li>Una pieza de carne puede requerir retirar grasa.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Supongamos que compramos un salm\u00f3n entero de 5 kg por 100 \u20ac. Despu\u00e9s de limpiarlo \u00fanicamente obtenemos 3,8 kg \u00fatiles.<\/p>\n\n\n\n<p>En realidad, el coste por kilo no es de 20 \u20ac, sino de aproximadamente 26,30 \u20ac.<\/p>\n\n\n\n<p>Este tipo de diferencias hacen imprescindible contemplar siempre el rendimiento real del producto.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Coste por raci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>Una vez calculado el precio real de cada ingrediente, sumaremos el coste correspondiente a la cantidad utilizada en una raci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Este dato ser\u00e1 el coste directo de producci\u00f3n del plato.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Precio de venta recomendado<\/h2>\n\n\n\n<p>Conociendo el coste total podremos establecer un precio de venta coherente.<\/p>\n\n\n\n<p>No existe una f\u00f3rmula universal, ya que depender\u00e1 del posicionamiento del restaurante, la competencia, el tipo de cliente o el valor a\u00f1adido de la experiencia.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, el escandallo proporciona la informaci\u00f3n necesaria para tomar decisiones con criterio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Margen de beneficio<\/h2>\n\n\n\n<p>El objetivo final no consiste \u00fanicamente en saber cu\u00e1nto cuesta un plato, sino cu\u00e1nto dinero genera realmente.<\/p>\n\n\n\n<p>Gracias al margen podremos identificar r\u00e1pidamente:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Los platos estrella.<\/li>\n\n\n\n<li>Los productos menos rentables.<\/li>\n\n\n\n<li>Las oportunidades de mejora.<\/li>\n\n\n\n<li>Los platos que conviene promocionar.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo hacer un escandallo de un plato paso a paso<\/h1>\n\n\n\n<p>Una de las b\u00fasquedas m\u00e1s habituales en Internet es <strong>c\u00f3mo hacer un escandallo de un plato<\/strong>. Aunque al principio pueda parecer un proceso complejo, la realidad es que siguiendo una metodolog\u00eda ordenada cualquier restaurante puede elaborar sus propios escandallos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 1. Anotar todos los ingredientes<\/h2>\n\n\n\n<p>Lo primero es listar absolutamente todos los ingredientes que intervienen en la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>No debemos olvidar peque\u00f1os elementos que muchas veces pasan desapercibidos:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Aceites<\/li>\n\n\n\n<li>Especias<\/li>\n\n\n\n<li>Salsas<\/li>\n\n\n\n<li>Decoraciones<\/li>\n\n\n\n<li>Brotes<\/li>\n\n\n\n<li>Semillas<\/li>\n\n\n\n<li>Mantequilla<\/li>\n\n\n\n<li>Pan servido junto al plato<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Aunque su coste individual sea peque\u00f1o, multiplicado por cientos de servicios representa una cantidad considerable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 2. Registrar el precio de compra<\/h2>\n\n\n\n<p>Anotaremos el precio real pagado al proveedor.<\/p>\n\n\n\n<p>Siempre es recomendable trabajar con el precio m\u00e1s reciente para evitar desviaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Si un ingrediente cambia frecuentemente de precio, conviene revisar el escandallo con mayor periodicidad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 3. Calcular el coste por unidad<\/h2>\n\n\n\n<p>Ahora transformaremos el precio de compra en un coste por gramo, mililitro o unidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<p>1 kg de arroz = 2,00 \u20ac<\/p>\n\n\n\n<p>1000 gramos<\/p>\n\n\n\n<p>Cada gramo cuesta 0,002 \u20ac.<\/p>\n\n\n\n<p>Si utilizamos 90 gramos:<\/p>\n\n\n\n<p>90 \u00d7 0,002 = 0,18 \u20ac<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed obtendremos el coste exacto del arroz utilizado en la receta.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 4. Aplicar las mermas<\/h2>\n\n\n\n<p>En aquellos ingredientes donde exista p\u00e9rdida de producto, debemos recalcular el coste real.<\/p>\n\n\n\n<p>Este paso es especialmente importante en:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Carnes<\/li>\n\n\n\n<li>Pescados<\/li>\n\n\n\n<li>Frutas<\/li>\n\n\n\n<li>Verduras<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Muchos restaurantes pierden margen precisamente porque olvidan este c\u00e1lculo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 5. Sumar todos los costes<\/h2>\n\n\n\n<p>Una vez calculado cada ingrediente, simplemente sumaremos todos los importes.<\/p>\n\n\n\n<p>Obtendremos el coste directo del plato.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 6. Definir el precio de venta<\/h2>\n\n\n\n<p>Con el coste conocido podremos establecer un precio que permita cubrir gastos y obtener beneficios.<\/p>\n\n\n\n<p>No se trata \u00fanicamente de multiplicar por tres o por cuatro.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n debemos valorar:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Tipo de restaurante.<\/li>\n\n\n\n<li>Competencia.<\/li>\n\n\n\n<li>Valor percibido.<\/li>\n\n\n\n<li>Presentaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Exclusividad del producto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Paso 7. Revisar peri\u00f3dicamente el escandallo<\/h2>\n\n\n\n<p>Un escandallo nunca debe considerarse definitivo.<\/p>\n\n\n\n<p>Los precios cambian continuamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Las materias primas evolucionan.<\/p>\n\n\n\n<p>Los proveedores modifican tarifas.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello recomendamos revisar todos los escandallos varias veces al a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Escandallos ejemplos para restaurantes, bares y cocteler\u00edas<\/h1>\n\n\n\n<p>Una de las mejores maneras de entender el funcionamiento de un escandallo consiste en analizar casos pr\u00e1cticos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ejemplo 1. Escandallo de una hamburguesa gourmet<\/h2>\n\n\n\n<p>Supongamos una hamburguesa compuesta por:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ingrediente<\/th><th>Coste<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pan brioche<\/td><td>0,65 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Carne 200 g<\/td><td>2,60 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Queso cheddar<\/td><td>0,40 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Bacon<\/td><td>0,55 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Salsa especial<\/td><td>0,22 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Lechuga y tomate<\/td><td>0,28 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Decoraci\u00f3n<\/td><td>0,15 \u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Coste total:<\/strong> 4,85 \u20ac<\/p>\n\n\n\n<p>Si el restaurante decide venderla a 13,90 \u20ac, ya dispone de una referencia clara para calcular su margen bruto.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ejemplo 2. Escandallo de unas croquetas caseras<\/h2>\n\n\n\n<p>Las croquetas son uno de los productos m\u00e1s rentables cuando se elaboran correctamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Ingredientes:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Leche<\/li>\n\n\n\n<li>Harina<\/li>\n\n\n\n<li>Mantequilla<\/li>\n\n\n\n<li>Jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/li>\n\n\n\n<li>Pan rallado<\/li>\n\n\n\n<li>Huevo<\/li>\n\n\n\n<li>Aceite<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Aunque cada ingrediente tiene un coste reducido, el escandallo permite conocer exactamente cu\u00e1nto cuesta una raci\u00f3n de seis unidades.<\/p>\n\n\n\n<p>Este tipo de informaci\u00f3n resulta muy \u00fatil para ajustar promociones o men\u00fas del d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ejemplo 3. Escandallo de un c\u00f3ctel<\/h2>\n\n\n\n<p>Los bares y cocteler\u00edas tambi\u00e9n deber\u00edan elaborar escandallos de todas sus bebidas.<\/p>\n\n\n\n<p>Tomemos como ejemplo un Mojito.<\/p>\n\n\n\n<p>Ingredientes:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Ron blanco<\/li>\n\n\n\n<li>Az\u00facar<\/li>\n\n\n\n<li>Lima<\/li>\n\n\n\n<li>Hierbabuena<\/li>\n\n\n\n<li>Soda<\/li>\n\n\n\n<li>Hielo<\/li>\n\n\n\n<li>Decoraci\u00f3n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Muchas veces \u00fanicamente se calcula el coste del ron.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, la fruta fresca, el hielo o las hojas de hierbabuena tambi\u00e9n tienen un coste importante.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, si la lima no se utiliza completamente antes de deteriorarse, esa merma debe contemplarse en el c\u00e1lculo.<\/p>\n\n\n\n<p>Un buen escandallo permitir\u00e1 conocer el beneficio real de cada c\u00f3ctel.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Errores que encontramos habitualmente al elaborar un escandallo<\/h1>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de trabajar con numerosos negocios de hosteler\u00eda, observamos que muchos cometen errores similares.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No incluir ingredientes \u00abpeque\u00f1os\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>Aceite.<\/p>\n\n\n\n<p>Sal.<\/p>\n\n\n\n<p>Pimienta.<\/p>\n\n\n\n<p>Especias.<\/p>\n\n\n\n<p>Brotes.<\/p>\n\n\n\n<p>Salsas.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque su coste individual sea reducido, representan un porcentaje importante del gasto anual.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No actualizar precios<\/h2>\n\n\n\n<p>Un escandallo elaborado hace dos a\u00f1os dif\u00edcilmente seguir\u00e1 siendo v\u00e1lido.<\/p>\n\n\n\n<p>La inflaci\u00f3n y la evoluci\u00f3n del mercado obligan a revisar peri\u00f3dicamente los costes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Utilizar cantidades aproximadas<\/h2>\n\n\n\n<p>Cuando un cocinero prepara \u00aba ojo\u00bb y otro utiliza una b\u00e1scula, el coste final nunca ser\u00e1 el mismo.<\/p>\n\n\n\n<p>La estandarizaci\u00f3n es fundamental.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No controlar las mermas<\/h2>\n\n\n\n<p>Uno de los mayores enemigos de la rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Especialmente en pescados, carnes y frutas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No revisar el tama\u00f1o de las raciones<\/h2>\n\n\n\n<p>Muchas p\u00e9rdidas no provienen del precio de compra, sino de servir cantidades superiores a las previstas.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">\u00bfPor qu\u00e9 el escandallo tambi\u00e9n mejora la organizaci\u00f3n de la cocina?<\/h1>\n\n\n\n<p>M\u00e1s all\u00e1 del control econ\u00f3mico, un buen escandallo ayuda a estandarizar el trabajo diario.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos los miembros del equipo preparan las recetas con las mismas cantidades, lo que aporta varias ventajas:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Los platos mantienen siempre la misma calidad.<\/li>\n\n\n\n<li>Se reducen las diferencias entre cocineros.<\/li>\n\n\n\n<li>Es m\u00e1s sencillo formar a nuevas incorporaciones.<\/li>\n\n\n\n<li>Se minimiza el desperdicio de alimentos.<\/li>\n\n\n\n<li>Se facilita la planificaci\u00f3n de compras.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En definitiva, un escandallo no solo mejora la rentabilidad, sino que tambi\u00e9n incrementa la eficiencia operativa de la cocina.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">La presentaci\u00f3n tambi\u00e9n influye en la rentabilidad<\/h1>\n\n\n\n<p>Aunque el escandallo se centra principalmente en el coste de producci\u00f3n, no debemos olvidar que la presentaci\u00f3n del plato influye directamente en el precio que el cliente est\u00e1 dispuesto a pagar.<\/p>\n\n\n\n<p>Una elaboraci\u00f3n presentada sobre una <strong>vajilla profesional<\/strong>, con un dise\u00f1o cuidado y adaptada al estilo del restaurante, incrementa el valor percibido de la receta. En muchas ocasiones, esto permite justificar un precio de venta superior sin modificar los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Por este motivo, en nuestra tienda online no solo encontrar\u00e1s productos para equipar tu cocina, sino tambi\u00e9n una amplia selecci\u00f3n de <strong>vajillas, platos de presentaci\u00f3n, bandejas, boles y menaje profesional<\/strong> que contribuyen a mejorar la imagen del negocio y la experiencia del cliente. Un buen escandallo y una presentaci\u00f3n impecable forman un binomio perfecto para aumentar la rentabilidad de cualquier restaurante, bar o cocteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Escandallo de bebidas: el gran olvidado en muchos negocios de hosteler\u00eda<\/h1>\n\n\n\n<p>Cuando se habla de <strong>escandallos en hosteler\u00eda<\/strong>, la mayor\u00eda de profesionales piensa autom\u00e1ticamente en los platos de cocina. Sin embargo, uno de los mayores errores que siguen cometi\u00e9ndose en numerosos bares, restaurantes y cocteler\u00edas es no realizar un <strong>escandallo de bebidas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La realidad es que las bebidas suelen representar un porcentaje muy importante de la facturaci\u00f3n de un establecimiento y, en muchos casos, ofrecen m\u00e1rgenes superiores a los de la cocina. Precisamente por ello, cualquier peque\u00f1a desviaci\u00f3n en las cantidades servidas puede traducirse en cientos o incluso miles de euros perdidos al cabo del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>No basta con saber cu\u00e1nto cuesta una botella de vino, una ginebra premium o un refresco. Es necesario calcular cu\u00e1nto cuesta realmente <strong>cada copa, cada combinado y cada c\u00f3ctel<\/strong> que se sirve.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 debe incluir un escandallo de bebidas?<\/h2>\n\n\n\n<p>Al igual que ocurre con los platos, el escandallo debe contemplar todos los elementos que intervienen en la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>En un gin tonic, por ejemplo, muchas veces \u00fanicamente se calcula el coste de la ginebra y la t\u00f3nica. Sin embargo, tambi\u00e9n intervienen otros elementos que tienen un coste econ\u00f3mico:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Hielo.<\/li>\n\n\n\n<li>Rodaja de lim\u00f3n o lima.<\/li>\n\n\n\n<li>Bayas de enebro.<\/li>\n\n\n\n<li>Pimienta rosa.<\/li>\n\n\n\n<li>Romero.<\/li>\n\n\n\n<li>Vaso o copa adecuada.<\/li>\n\n\n\n<li>Servilleta.<\/li>\n\n\n\n<li>Pajita o removedor (si se utiliza).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Puede parecer que algunos de estos productos apenas tienen coste, pero cuando un restaurante sirve cientos de combinados cada semana, esas peque\u00f1as cantidades terminan suponiendo una diferencia muy importante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Escandallo de un caf\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p>El caf\u00e9 es probablemente el producto m\u00e1s vendido en muchas cafeter\u00edas y restaurantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, pocos establecimientos conocen exactamente cu\u00e1nto les cuesta servir una taza.<\/p>\n\n\n\n<p>Para realizar un escandallo correctamente deber\u00edamos considerar:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Caf\u00e9 en grano.<\/li>\n\n\n\n<li>Agua.<\/li>\n\n\n\n<li>Leche (si corresponde).<\/li>\n\n\n\n<li>Az\u00facar o edulcorante.<\/li>\n\n\n\n<li>Galleta de acompa\u00f1amiento.<\/li>\n\n\n\n<li>Coste aproximado del vaso o taza en funci\u00f3n de su vida \u00fatil.<\/li>\n\n\n\n<li>Servilleta.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Con estos datos podremos conocer el beneficio real obtenido en cada servicio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Escandallo de una copa de vino<\/h2>\n\n\n\n<p>El vino merece una atenci\u00f3n especial.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas p\u00e9rdidas aparecen porque el personal sirve cantidades diferentes dependiendo del camarero.<\/p>\n\n\n\n<p>Una botella est\u00e1ndar de 75 cl permite obtener aproximadamente cinco copas generosas de unos 150 ml o seis copas algo m\u00e1s contenidas de 125 ml.<\/p>\n\n\n\n<p>Si no existe un criterio claro, la diferencia puede ser enorme.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, servir \u00fanicamente 20 ml m\u00e1s por copa puede provocar que de una botella salgan cinco copas en lugar de seis.<\/p>\n\n\n\n<p>En ese momento el coste por servicio aumenta autom\u00e1ticamente sin que el cliente perciba un mayor valor.<\/p>\n\n\n\n<p>Por este motivo muchos restaurantes utilizan copas marcadas discretamente con el logotipo o una referencia visual que ayuda al personal a servir siempre la misma cantidad. Adem\u00e1s de reforzar la imagen de marca, este sistema contribuye a controlar el coste de cada servicio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Escandallo de un c\u00f3ctel<\/h2>\n\n\n\n<p>Las cocteler\u00edas profesionales trabajan pr\u00e1cticamente al mililitro.<\/p>\n\n\n\n<p>Un c\u00f3ctel puede incorporar:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Destilado principal.<\/li>\n\n\n\n<li>Licor secundario.<\/li>\n\n\n\n<li>Zumo natural.<\/li>\n\n\n\n<li>Sirope.<\/li>\n\n\n\n<li>Clara pasteurizada.<\/li>\n\n\n\n<li>Fruta fresca.<\/li>\n\n\n\n<li>Hielo.<\/li>\n\n\n\n<li>Decoraci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Si cualquiera de estos elementos se sirve sin control, el margen previsto desaparece r\u00e1pidamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello resulta imprescindible que todos los bartenders utilicen jiggers o medidores homologados para mantener siempre las mismas proporciones.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo calcular correctamente las mermas en cocina<\/h1>\n\n\n\n<p>Uno de los apartados m\u00e1s importantes dentro de cualquier <strong>escandallo cocina<\/strong> es el c\u00e1lculo de las mermas.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos propietarios consideran que una merma es simplemente el desperdicio generado durante la preparaci\u00f3n de un alimento, pero en realidad engloba cualquier p\u00e9rdida de producto que impida aprovechar el 100 % de la compra realizada.<\/p>\n\n\n\n<p>Calcular correctamente este dato puede marcar la diferencia entre un restaurante rentable y otro que trabaja con m\u00e1rgenes mucho menores de los esperados.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es exactamente una merma?<\/h2>\n\n\n\n<p>La merma es la diferencia entre el peso o volumen comprado y la cantidad realmente utilizable para elaborar los platos.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<p>Compramos una pieza de solomillo de 5 kg.<\/p>\n\n\n\n<p>Tras limpiarla y retirar grasa, \u00fanicamente obtenemos 4,4 kg aprovechables.<\/p>\n\n\n\n<p>Los 600 gramos restantes representan la merma.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque aparentemente se hayan \u00abtirado\u00bb, su coste debe repartirse entre la carne realmente utilizable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Tipos de mermas<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mermas de limpieza<\/h3>\n\n\n\n<p>Son las m\u00e1s habituales.<\/p>\n\n\n\n<p>Incluyen:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Espinas.<\/li>\n\n\n\n<li>Pieles.<\/li>\n\n\n\n<li>Huesos.<\/li>\n\n\n\n<li>Grasa.<\/li>\n\n\n\n<li>Tallos.<\/li>\n\n\n\n<li>C\u00e1scaras.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Cada alimento posee un rendimiento diferente.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mermas por cocci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<p>Al cocinar, muchos productos pierden peso debido a la evaporaci\u00f3n del agua o la p\u00e9rdida de grasa.<\/p>\n\n\n\n<p>Sucede especialmente con:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Carnes.<\/li>\n\n\n\n<li>Pescados.<\/li>\n\n\n\n<li>Verduras.<\/li>\n\n\n\n<li>Arroces.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un filete de ternera de 250 gramos en crudo no pesar\u00e1 lo mismo una vez cocinado.<\/p>\n\n\n\n<p>Este factor tambi\u00e9n debe contemplarse cuando se dise\u00f1a una receta.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mermas por almacenamiento<\/h3>\n\n\n\n<p>No todos los alimentos se consumen completamente antes de deteriorarse.<\/p>\n\n\n\n<p>Es habitual encontrar p\u00e9rdidas por:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Frutas maduras.<\/li>\n\n\n\n<li>Verduras frescas.<\/li>\n\n\n\n<li>Hierbas arom\u00e1ticas.<\/li>\n\n\n\n<li>Pan.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Cuanto mejor sea la rotaci\u00f3n del almac\u00e9n, menores ser\u00e1n estas p\u00e9rdidas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mermas durante el servicio<\/h3>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n existen peque\u00f1as p\u00e9rdidas provocadas por errores humanos:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Derrames.<\/li>\n\n\n\n<li>Platos rechazados.<\/li>\n\n\n\n<li>Errores de elaboraci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Comandas duplicadas.<\/li>\n\n\n\n<li>C\u00f3cteles mal preparados.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Aunque muchas veces pasan desapercibidas, conviene analizarlas peri\u00f3dicamente para detectar posibles mejoras en los procesos.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo calcular la merma de un alimento<\/h1>\n\n\n\n<p>La f\u00f3rmula es sencilla.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Rendimiento (%) = (Peso \u00fatil \u00f7 Peso comprado) \u00d7 100<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Supongamos un ejemplo pr\u00e1ctico.<\/p>\n\n\n\n<p>Compramos un pescado entero de 8 kg.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s de limpiarlo obtenemos 5,8 kg de producto listo para cocinar.<\/p>\n\n\n\n<p>El rendimiento ser\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<p>5,8 \u00f7 8 \u00d7 100 = 72,5 %<\/p>\n\n\n\n<p>Eso significa que el 27,5 % restante corresponde a merma.<\/p>\n\n\n\n<p>A partir de ese momento, el precio por kilogramo \u00fatil ya no ser\u00e1 el mismo que aparece en la factura del proveedor.<\/p>\n\n\n\n<p>Este c\u00e1lculo es imprescindible para obtener un escandallo realmente fiable.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCada cu\u00e1nto tiempo debemos actualizar un escandallo?<\/h1>\n\n\n\n<p>Uno de los errores m\u00e1s frecuentes consiste en elaborar el escandallo \u00fanicamente cuando se dise\u00f1a la carta y olvidarse de \u00e9l durante meses o incluso a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>La hosteler\u00eda trabaja en un mercado muy din\u00e1mico.<\/p>\n\n\n\n<p>Los precios de compra cambian constantemente.<\/p>\n\n\n\n<p>Los proveedores modifican tarifas.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos ingredientes experimentan fuertes variaciones seg\u00fan la temporada.<\/p>\n\n\n\n<p>Por este motivo, recomendamos establecer un calendario de revisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Revisiones peri\u00f3dicas<\/h2>\n\n\n\n<p>Como norma general, un restaurante deber\u00eda revisar sus escandallos completos al menos cada tres o cuatro meses.<\/p>\n\n\n\n<p>En negocios donde las materias primas fluct\u00faan mucho, como pescados o productos frescos, puede ser conveniente hacerlo incluso mensualmente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Revisiones extraordinarias<\/h2>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n conviene actualizar el escandallo cuando sucede alguna de estas situaciones:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Cambio de proveedor.<\/li>\n\n\n\n<li>Cambio de formato del producto.<\/li>\n\n\n\n<li>Nueva receta.<\/li>\n\n\n\n<li>Modificaci\u00f3n del gramaje.<\/li>\n\n\n\n<li>Incremento importante del precio de compra.<\/li>\n\n\n\n<li>Incorporaci\u00f3n de nuevos ingredientes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Mantener la informaci\u00f3n actualizada evita que los m\u00e1rgenes se deterioren progresivamente sin que el empresario sea consciente.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Excel o software especializado: \u00bfqu\u00e9 opci\u00f3n elegir?<\/h1>\n\n\n\n<p>Hoy en d\u00eda existen numerosas herramientas para elaborar escandallos.<\/p>\n\n\n\n<p>La elecci\u00f3n depender\u00e1 principalmente del tama\u00f1o del negocio y del volumen de referencias que gestione.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Escandallos en Excel<\/h2>\n\n\n\n<p>Para peque\u00f1os restaurantes o bares, Excel contin\u00faa siendo una alternativa muy v\u00e1lida.<\/p>\n\n\n\n<p>Sus principales ventajas son:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Bajo coste.<\/li>\n\n\n\n<li>Gran flexibilidad.<\/li>\n\n\n\n<li>Personalizaci\u00f3n completa.<\/li>\n\n\n\n<li>F\u00e1cil adaptaci\u00f3n a cada negocio.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sin embargo, tambi\u00e9n presenta algunos inconvenientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Requiere actualizar manualmente todos los precios y puede resultar m\u00e1s complejo cuando el n\u00famero de recetas comienza a crecer.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Programas espec\u00edficos de gesti\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>Muchos programas TPV incorporan m\u00f3dulos espec\u00edficos para escandallos.<\/p>\n\n\n\n<p>Su principal ventaja consiste en que integran compras, inventario, recetas y ventas.<\/p>\n\n\n\n<p>Esto permite conocer en tiempo real:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Coste actualizado de cada plato.<\/li>\n\n\n\n<li>Beneficio generado.<\/li>\n\n\n\n<li>Consumo de materias primas.<\/li>\n\n\n\n<li>Desviaciones de stock.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Aunque requieren una inversi\u00f3n inicial superior, suelen resultar muy rentables para establecimientos con un elevado volumen de trabajo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Lo importante no es la herramienta<\/h2>\n\n\n\n<p>Existe una falsa creencia de que un software resolver\u00e1 autom\u00e1ticamente los problemas de rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p>No es as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>La herramienta \u00fanicamente organiza la informaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo realmente importante es que los datos introducidos sean correctos y se mantengan actualizados.<\/p>\n\n\n\n<p>Un escandallo sencillo en Excel correctamente elaborado siempre ser\u00e1 mucho m\u00e1s \u00fatil que un programa sofisticado alimentado con informaci\u00f3n desactualizada o incompleta.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo fijar el precio de venta a partir del escandallo<\/h1>\n\n\n\n<p>Una vez conocemos el coste real de cada plato, llega el momento de responder a una de las preguntas m\u00e1s importantes para cualquier negocio de hosteler\u00eda: <strong>\u00bfa qu\u00e9 precio debemos venderlo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Muchos propietarios fijan los precios observando la carta de la competencia o aplicando un margen aproximado. Sin embargo, este m\u00e9todo puede resultar peligroso, ya que cada restaurante tiene unos costes estructurales diferentes.<\/p>\n\n\n\n<p>No paga lo mismo de alquiler un restaurante ubicado en el centro de Madrid que uno situado en una peque\u00f1a localidad. Tampoco tienen el mismo gasto de personal, energ\u00eda, maquinaria o inversi\u00f3n en decoraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello, el precio de venta nunca deber\u00eda establecerse \u00fanicamente compar\u00e1ndose con otros establecimientos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El margen bruto no es el beneficio<\/h2>\n\n\n\n<p>Es habitual escuchar frases como:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u00abEste plato cuesta 4 \u20ac y lo vendo por 16 \u20ac, as\u00ed que gano 12 \u20ac.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>En realidad, esos 12 \u20ac todav\u00eda deben cubrir muchos otros gastos del negocio:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Salarios.<\/li>\n\n\n\n<li>Seguridad Social.<\/li>\n\n\n\n<li>Alquiler.<\/li>\n\n\n\n<li>Luz y gas.<\/li>\n\n\n\n<li>Agua.<\/li>\n\n\n\n<li>Limpieza.<\/li>\n\n\n\n<li>Productos qu\u00edmicos.<\/li>\n\n\n\n<li>Mantenimiento.<\/li>\n\n\n\n<li>TPV.<\/li>\n\n\n\n<li>Marketing.<\/li>\n\n\n\n<li>Comisiones bancarias.<\/li>\n\n\n\n<li>Impuestos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>El escandallo \u00fanicamente calcula el coste directo del producto, pero resulta imprescindible para conocer si el precio de venta es suficiente para sostener toda la estructura del restaurante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 porcentaje de Food Cost es recomendable?<\/h2>\n\n\n\n<p>No existe un porcentaje universal, ya que depende del tipo de establecimiento y del concepto gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n<p>Como orientaci\u00f3n general:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Tipo de negocio<\/th><th>Food Cost recomendado<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Restaurante gastron\u00f3mico<\/td><td>25-30 %<\/td><\/tr><tr><td>Restaurante tradicional<\/td><td>28-35 %<\/td><\/tr><tr><td>Bar de tapas<\/td><td>25-35 %<\/td><\/tr><tr><td>Hamburgueser\u00eda<\/td><td>22-30 %<\/td><\/tr><tr><td>Pizzer\u00eda<\/td><td>20-28 %<\/td><\/tr><tr><td>Cocteler\u00eda<\/td><td>18-25 %<\/td><\/tr><tr><td>Cafeter\u00eda<\/td><td>20-30 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Estos porcentajes son orientativos. Algunos platos pueden superar ampliamente estas cifras porque act\u00faan como productos reclamo, mientras que otros compensar\u00e1n con m\u00e1rgenes superiores.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo importante es analizar la rentabilidad de la carta en su conjunto.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La regla del 33 %: una alternativa r\u00e1pida para calcular el precio de venta<\/h2>\n\n\n\n<p>Aunque realizar un <strong>escandallo detallado<\/strong> es la opci\u00f3n m\u00e1s precisa y recomendable, algunos restaurantes, bares y cafeter\u00edas utilizan un m\u00e9todo mucho m\u00e1s sencillo para fijar el precio de venta de sus platos. Se trata de la conocida <strong>regla del 33 %<\/strong> o <strong>escandallo a un tercio<\/strong>, una f\u00f3rmula cl\u00e1sica en hosteler\u00eda que sirve como orientaci\u00f3n cuando no se dispone de un an\u00e1lisis completo de costes.<\/p>\n\n\n\n<p>Su funcionamiento es muy simple: <strong>el coste de los ingredientes no deber\u00eda superar el 33,3 % del precio de venta antes de impuestos<\/strong>. Dicho de otra forma, el precio de venta deber\u00eda ser aproximadamente tres veces el coste de la materia prima.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, si elaborar una raci\u00f3n cuesta <strong>4 \u20ac<\/strong>, aplicando la regla del tercio el precio de venta ser\u00eda cercano a <strong>12 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Este sistema parte de la idea de que el <strong>66,6 % restante<\/strong> del precio servir\u00e1 para cubrir el resto de gastos del negocio:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Costes de personal.<\/li>\n\n\n\n<li>Alquiler del local.<\/li>\n\n\n\n<li>Electricidad, agua y suministros.<\/li>\n\n\n\n<li>Mantenimiento y limpieza.<\/li>\n\n\n\n<li>Gastos administrativos.<\/li>\n\n\n\n<li>Marketing.<\/li>\n\n\n\n<li>Beneficio empresarial.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Es un m\u00e9todo r\u00e1pido que puede resultar \u00fatil para obtener una primera referencia, especialmente en peque\u00f1os negocios o durante la elaboraci\u00f3n inicial de una carta.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfEs recomendable utilizar siempre la regla del 33 %?<\/h3>\n\n\n\n<p>La respuesta es <strong>no<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque es una f\u00f3rmula sencilla y ampliamente utilizada, presenta varias limitaciones. No todos los platos tienen el mismo comportamiento econ\u00f3mico ni todos los restaurantes soportan la misma estructura de costes.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, un restaurante gastron\u00f3mico con un elevado n\u00famero de empleados puede necesitar trabajar con porcentajes inferiores al 30 %, mientras que una cafeter\u00eda con pocos gastos fijos puede permitirse un <em>food cost<\/em> algo m\u00e1s elevado en determinados productos.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, esta regla tampoco tiene en cuenta factores como:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Las mermas de cada ingrediente.<\/li>\n\n\n\n<li>La estacionalidad de los productos.<\/li>\n\n\n\n<li>Las diferencias entre proveedores.<\/li>\n\n\n\n<li>El tiempo de elaboraci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>El valor percibido por el cliente.<\/li>\n\n\n\n<li>La estrategia comercial del restaurante.<\/li>\n\n\n\n<li>La competencia.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Por ello, <strong>nosotros recomendamos utilizar la regla del 33 % \u00fanicamente como una referencia inicial<\/strong>, especialmente cuando todav\u00eda no se dispone de un escandallo completo. Conforme el negocio evoluciona, lo ideal es elaborar <strong>escandallos individualizados para cada plato<\/strong>, ya que proporcionan una informaci\u00f3n mucho m\u00e1s precisa y permiten tomar decisiones basadas en datos reales.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo aumentar la rentabilidad sin subir los precios<\/h1>\n\n\n\n<p>Cuando los costes aumentan, muchos negocios reaccionan incrementando directamente el precio de venta.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque en ocasiones es inevitable, existen otras estrategias mucho m\u00e1s inteligentes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Reducir las mermas<\/h2>\n\n\n\n<p>Una buena gesti\u00f3n del almac\u00e9n puede ahorrar miles de euros al a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunas medidas sencillas son:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Rotaci\u00f3n correcta del stock.<\/li>\n\n\n\n<li>Compras ajustadas a la demanda.<\/li>\n\n\n\n<li>Conservaci\u00f3n adecuada.<\/li>\n\n\n\n<li>Aprovechamiento de recortes.<\/li>\n\n\n\n<li>Control de fechas de caducidad.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Reducir apenas un 3 % las mermas puede generar un ahorro superior al obtenido con una subida generalizada de precios.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Estandarizar las recetas<\/h2>\n\n\n\n<p>Cada cocinero debe utilizar exactamente las mismas cantidades.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando un chef sirve 220 gramos de carne y otro 260 gramos, el cliente probablemente no apreciar\u00e1 la diferencia, pero el margen s\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Las fichas t\u00e9cnicas y los escandallos ayudan precisamente a mantener esta uniformidad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Revisar peri\u00f3dicamente los proveedores<\/h2>\n\n\n\n<p>El objetivo no siempre debe ser encontrar el producto m\u00e1s barato.<\/p>\n\n\n\n<p>En muchas ocasiones interesa valorar aspectos como:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Calidad constante.<\/li>\n\n\n\n<li>Disponibilidad.<\/li>\n\n\n\n<li>Rapidez de suministro.<\/li>\n\n\n\n<li>Formatos m\u00e1s adecuados.<\/li>\n\n\n\n<li>Condiciones de entrega.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un proveedor fiable puede evitar roturas de stock y p\u00e9rdidas mucho mayores que una peque\u00f1a diferencia de precio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dise\u00f1ar una carta equilibrada<\/h2>\n\n\n\n<p>No todos los platos deben aportar el mismo margen.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunas elaboraciones funcionan como reclamo comercial, mientras que otras generan una rentabilidad muy elevada.<\/p>\n\n\n\n<p>El equilibrio consiste en que la carta, en su conjunto, resulte rentable.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello conviene revisar peri\u00f3dicamente qu\u00e9 platos venden m\u00e1s, cu\u00e1les generan mayor beneficio y cu\u00e1les apenas tienen demanda.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">La importancia del menaje en el valor percibido del plato<\/h1>\n\n\n\n<p>Existe un aspecto que muchas veces no aparece reflejado en el escandallo, pero que influye directamente sobre el precio que un cliente est\u00e1 dispuesto a pagar: <strong>la presentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos platos elaborados con exactamente los mismos ingredientes pueden percibirse de forma completamente distinta dependiendo del recipiente sobre el que se sirven.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vajilla profesional aporta:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Mayor impacto visual.<\/li>\n\n\n\n<li>Mejor experiencia gastron\u00f3mica.<\/li>\n\n\n\n<li>Diferenciaci\u00f3n frente a la competencia.<\/li>\n\n\n\n<li>Mayor percepci\u00f3n de calidad.<\/li>\n\n\n\n<li>Mejor presencia en fotograf\u00edas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Hoy en d\u00eda, buena parte de la promoci\u00f3n de un restaurante se realiza de forma espont\u00e1nea a trav\u00e9s de las redes sociales. Un plato servido sobre una vajilla cuidada tiene muchas m\u00e1s posibilidades de ser fotografiado y compartido por los propios clientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Por este motivo, adem\u00e1s de controlar los costes mediante un buen escandallo, resulta recomendable invertir en un menaje adaptado al concepto del establecimiento.<\/p>\n\n\n\n<p>En <strong>nuestra tienda online<\/strong> encontrar\u00e1s una amplia selecci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/glassandservice.com\/menaje\/vajillas-para-hosteleria.html\">vajillas profesionales<\/a>, platos de presentaci\u00f3n, bandejas, boles y accesorios pensados para potenciar la imagen de cualquier restaurante, bar o cocteler\u00eda sin renunciar a la resistencia que exige el uso diario.<\/p>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Errores que hacen perder dinero aunque el escandallo est\u00e9 bien hecho<\/h1>\n\n\n\n<p>No basta con elaborar correctamente el documento.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n debemos asegurarnos de que se aplica durante el servicio.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos de los fallos m\u00e1s habituales son:<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No respetar las cantidades<\/h2>\n\n\n\n<p>El escandallo pierde completamente su utilidad si cada cocinero utiliza gramajes diferentes.<\/p>\n\n\n\n<p>La cocina profesional debe trabajar con recetas estandarizadas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No formar al personal<\/h2>\n\n\n\n<p>Todo el equipo debe comprender por qu\u00e9 es importante respetar las cantidades indicadas.<\/p>\n\n\n\n<p>No se trata \u00fanicamente de ahorrar producto, sino de mantener la calidad y ofrecer siempre la misma experiencia al cliente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">No revisar la carta<\/h2>\n\n\n\n<p>Hay platos que dejan de ser rentables debido al aumento del coste de determinados ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Revisar la carta una o dos veces al a\u00f1o permite detectar estos casos antes de que afecten a la rentabilidad del negocio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Descuidar el inventario<\/h2>\n\n\n\n<p>Un escandallo perfectamente elaborado pierde valor si el inventario no refleja la realidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Controlar existencias ayuda a detectar:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Robos.<\/li>\n\n\n\n<li>Consumos excesivos.<\/li>\n\n\n\n<li>Errores de compra.<\/li>\n\n\n\n<li>Desperdicios.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Preguntas frecuentes sobre el escandallo en hosteler\u00eda<\/h1>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es un escandallo en cocina?<\/h2>\n\n\n\n<p>Es una ficha t\u00e9cnica donde se calcula el coste real de elaboraci\u00f3n de una receta teniendo en cuenta los ingredientes, las cantidades empleadas, las mermas y el rendimiento de cada producto. Su principal objetivo es conocer el coste exacto de cada plato para fijar un precio de venta rentable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo hacer un escandallo de un plato?<\/h2>\n\n\n\n<p>El proceso consiste en identificar todos los ingredientes de la receta, calcular su coste por unidad de medida, aplicar las mermas correspondientes, sumar el coste total de la raci\u00f3n y establecer un precio de venta acorde con el margen deseado y la estrategia del negocio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 diferencia existe entre una receta y un escandallo?<\/h2>\n\n\n\n<p>La receta explica c\u00f3mo elaborar un plato. El escandallo, adem\u00e1s de recoger esa informaci\u00f3n, incorpora todos los datos econ\u00f3micos necesarios para conocer cu\u00e1nto cuesta producirlo y qu\u00e9 beneficio genera.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCada cu\u00e1nto tiempo hay que actualizar un escandallo?<\/h2>\n\n\n\n<p>Lo recomendable es revisarlo al menos cada tres o cuatro meses. Tambi\u00e9n debe actualizarse cuando cambien los precios de compra, se modifiquen las recetas, se cambien proveedores o se alteren los gramajes.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfLos bares tambi\u00e9n necesitan escandallos?<\/h2>\n\n\n\n<p>S\u00ed. Tapas, bocadillos, raciones, desayunos y bebidas deber\u00edan disponer de su propio escandallo. Controlar los costes resulta tan importante en un peque\u00f1o bar como en un gran restaurante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfLas cocteler\u00edas utilizan escandallos?<\/h2>\n\n\n\n<p>Absolutamente. Los c\u00f3cteles contienen numerosos ingredientes y peque\u00f1as variaciones en las cantidades pueden afectar significativamente al margen de beneficio. Por ello, el escandallo es una herramienta imprescindible en cualquier barra profesional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gestionar un restaurante, un bar o una cocteler\u00eda implica mucho m\u00e1s que ofrecer un buen producto o un excelente servicio al cliente. Detr\u00e1s de cada plato servido y de cada bebida preparada existe un trabajo de planificaci\u00f3n econ\u00f3mica que determina si el negocio ser\u00e1 realmente rentable. 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