Gestionar un restaurante, un bar o una cocteler\u00eda implica mucho m\u00e1s que servir un buen producto. Detr\u00e1s de cada plato hay un c\u00e1lculo econ\u00f3mico que determina si el negocio es rentable de verdad, y la mayor\u00eda de establecimientos lo hace mal: fijan precios mirando a la competencia o aplicando un margen a ojo sobre el coste de compra. Ese m\u00e9todo falla en cuanto sube el precio de una materia prima, cambia un proveedor o alguien calcula mal una merma.<\/p>\n\n\n\n
La herramienta que soluciona esto es el escandallo: el documento donde se calcula el coste real de producir un plato o una bebida, teniendo en cuenta ingredientes, cantidades, mermas y rendimiento. Sirve igual para un restaurante gastron\u00f3mico que para un bar de tapas, una hamburgueser\u00eda o una cocteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Una receta dice c\u00f3mo se prepara un plato. Un escandallo dice cu\u00e1nto cuesta prepararlo. Dos restaurantes pueden cocinar exactamente el mismo risotto con los mismos ingredientes y obtener beneficios muy distintos, seg\u00fan si uno controla sus costes y el otro no.<\/p>\n\n\n\n
Un escandallo bien hecho responde a preguntas muy concretas: qu\u00e9 plato deja m\u00e1s beneficio, qu\u00e9 elaboraciones apenas dejan margen, qu\u00e9 pasa si sube el aceite de oliva, si compensa cambiar de proveedor. Sin \u00e9l, cualquier decisi\u00f3n de precios es una estimaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Imagina un plato que costaba 3 \u20ac y se vend\u00eda a 12 \u20ac, con un margen c\u00f3modo. Meses despu\u00e9s sube el aceite, los huevos y los l\u00e1cteos, y ese mismo plato cuesta ahora 4,80 \u20ac o 5 \u20ac. Si nadie ha revisado el escandallo, el margen se ha reducido a la mitad sin que nadie lo note \u2014 y multiplicado por cientos de raciones al mes, la p\u00e9rdida es real, aunque el restaurante siga lleno de clientes.<\/p>\n\n\n\n
Vamos a montar el escandallo completo de una hamburguesa gourmet, de principio a fin.<\/p>\n\n\n\n
1. Anota todos los ingredientes, <\/strong>incluidos los que parecen irrelevantes. No solo el pan y la carne: tambi\u00e9n la salsa, la decoraci\u00f3n, el aceite de la plancha. Su coste individual es peque\u00f1o, pero multiplicado por cientos de servicios pesa.<\/p>\n\n\n\n 2. Calcula el coste por unidad <\/strong>de cada ingrediente. Si un kilo de arroz cuesta 2 \u20ac, cada gramo sale a 0,002 \u20ac; 90 gramos usados en una receta cuestan 0,18 \u20ac. Con esa l\u00f3gica, para nuestra hamburguesa:<\/p>\n\n\n\n 3. Aplica la merma <\/strong>en los ingredientes que la tengan. Este es el paso que m\u00e1s gente se salta, y el que m\u00e1s margen se come. La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas: un pescado entero pierde cabeza y espinas, una pieza de carne pierde grasa al limpiarla. La f\u00f3rmula es simple:<\/p>\n\n\n\n Rendimiento (%) = (peso \u00fatil \u00f7 peso comprado) \u00d7 100<\/em><\/p>\n\n\n\n Si compras un salm\u00f3n entero de 5 kg por 100 \u20ac y tras limpiarlo obtienes 3,8 kg aprovechables, el coste real no es 20 \u20ac\/kg sino unos 26,30 \u20ac\/kg. Para la carne de nuestra hamburguesa, si compras una pieza con un 12% de merma por grasa y recortes, el coste de esos 200 g reales sube de 2,60 \u20ac a algo m\u00e1s de 2,95 \u20ac, y eso hay que arrastrarlo al total.<\/p>\n\n\n\n 4. Suma todos los costes <\/strong>ya corregidos por merma. Ese es el coste directo de producci\u00f3n del plato.<\/p>\n\n\n\n 5. Define el precio de venta. <\/strong>No es solo multiplicar por tres: entra en juego el tipo de restaurante, la competencia, el valor percibido y la presentaci\u00f3n del plato. Con un coste corregido de unos 5,20 \u20ac para la hamburguesa, un precio de 13,90-14,50 \u20ac deja un margen sano sin desviarse del food cost objetivo de su categor\u00eda (lo vemos en el siguiente apartado).<\/p>\n\n\n\n 6. Revisa el escandallo <\/strong>cada pocos meses, no solo cuando dise\u00f1as la carta. Los precios de compra cambian todo el tiempo y un escandallo de hace un a\u00f1o casi nunca sigue siendo v\u00e1lido.<\/p>\n\n\n\n El coste del plato, por s\u00ed solo, no dice si el precio de venta es correcto: esos euros de margen todav\u00eda tienen que cubrir personal, alquiler, suministros y el resto de la estructura del negocio. Por eso conviene mirar el food cost \u2014 el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta \u2014 y compararlo con lo habitual en tu tipo de negocio:<\/p>\n\n\n\n Son cifras orientativas: algunos platos act\u00faan como reclamo y superan ese porcentaje a prop\u00f3sito, mientras otros lo compensan con m\u00e1s margen. Lo que importa es que la carta, en conjunto, sea rentable.<\/p>\n\n\n\n Cuando no hay tiempo para un escandallo completo, muchos negocios usan la regla del tercio como primera referencia: el coste de ingredientes no deber\u00eda superar el 33% del precio de venta, es decir, vender aproximadamente a tres veces el coste. Es \u00fatil para arrancar una carta nueva, pero no sustituye al escandallo real, porque no tiene en cuenta mermas, estacionalidad ni la estructura de costes propia de cada negocio.<\/p>\n\n\n\n Las bebidas suelen dejar m\u00e1s margen que la cocina, y precisamente por eso una desviaci\u00f3n peque\u00f1a en la cantidad servida se nota mucho en el resultado del a\u00f1o. Un gin tonic no es solo ginebra y t\u00f3nica: tambi\u00e9n cuenta el hielo, la rodaja de c\u00edtrico, las especias y hasta el vaso. Una botella de vino de 75 cl da cinco copas generosas de 150 ml o seis de 125 ml \u2014 si cada camarero sirve a su criterio, de una misma botella pueden salir cinco o seis copas, y el coste por servicio cambia sin que el cliente perciba nada distinto. En cocteler\u00eda, donde entran destilado, licor, zumo, sirope y fruta fresca, trabajar con jigger o medidor homologado no es un capricho: es lo que mantiene el margen previsto.<\/p>\n\n\n\n El documento puede estar perfecto y aun as\u00ed no servir de nada si el equipo no lo respeta. Pasa cuando cada cocinero sirve una cantidad distinta de gramaje, cuando nadie forma al personal en por qu\u00e9 importa la cantidad exacta, o cuando la carta no se revisa durante a\u00f1os mientras el coste de los ingredientes s\u00ed ha cambiado. Tambi\u00e9n pasa cuando el inventario no refleja la realidad: ah\u00ed es donde se esconden los consumos excesivos y los errores de compra que ning\u00fan escandallo, por bueno que sea, puede detectar solo.<\/p>\n\n\n\n Como norma general, revisa los escandallos completos cada tres o cuatro meses; en productos frescos con precio muy vol\u00e1til, mejor mensualmente. Y siempre que cambie algo relevante: proveedor, formato de compra, receta, gramaje o una subida fuerte de precio.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 es un escandallo en cocina? <\/strong>Es la ficha donde se calcula el coste real de un plato o bebida a partir de sus ingredientes, cantidades y mermas, con el objetivo de fijar un precio de venta rentable.<\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo se hace el escandallo de un plato? <\/strong>Se listan todos los ingredientes con su coste por unidad de medida, se corrige ese coste con la merma real de cada uno, se suma el total y se define un precio de venta acorde al margen y al food cost objetivo del negocio.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre una receta y un escandallo? <\/strong>La receta explica c\u00f3mo se cocina el plato; el escandallo a\u00f1ade toda la parte econ\u00f3mica: cu\u00e1nto cuesta producirlo y qu\u00e9 margen deja.<\/p>\n\n\n\n \u00bfLos bares y cocteler\u00edas tambi\u00e9n necesitan escandallo? <\/strong>S\u00ed, y en cocteler\u00eda es especialmente importante: peque\u00f1as variaciones en las cantidades de destilado o zumo afectan mucho m\u00e1s al margen que en un plato de cocina.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gestionar un restaurante, un bar o una cocteler\u00eda implica mucho m\u00e1s que servir un buen producto. 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Tipo de negocio<\/strong><\/td> Food cost recomendado<\/strong><\/td><\/tr> Restaurante gastron\u00f3mico<\/td> 25-30%<\/td><\/tr> Restaurante tradicional<\/td> 28-35%<\/td><\/tr> Bar de tapas<\/td> 25-35%<\/td><\/tr> Hamburgueser\u00eda<\/td> 22-30%<\/td><\/tr> Pizzer\u00eda<\/td> 20-28%<\/td><\/tr> Cocteler\u00eda<\/td> 18-25%<\/td><\/tr> Cafeter\u00eda<\/td> 20-30%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n El escandallo tambi\u00e9n aplica a bebidas y c\u00f3cteles<\/h2>\n\n\n\n
Errores que hacen in\u00fatil un escandallo aunque est\u00e9 bien calculado<\/h2>\n\n\n\n
Cada cu\u00e1nto hay que actualizarlo<\/h2>\n\n\n\n
Preguntas frecuentes<\/h2>\n\n\n\n