En la actualidad, la gestión de alérgenos en hostelería se ha convertido en un aspecto esencial para cualquier negocio de restauración. No solo se trata de cumplir con la normativa legal, sino de garantizar la seguridad de los clientes, transmitir confianza y reforzar la imagen de un establecimiento responsable y profesional.
Disponer de una carta de alérgenos clara, actualizada y bien diseñada no solo previene riesgos, sino que también puede ser una herramienta de fidelización. En esta guía vamos a explicar cómo elaborarla paso a paso, qué debe incluir y qué errores evitar.
En Glass & Service encontrarás menaje y utensilios específicos que ayudan a la gestión de alérgenos en la cocina, como recipientes herméticos, cubetas, material de limpieza y utensilios exclusivos para cada grupo de alimentos. Todo ello es clave para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar la seguridad alimentaria.
Importancia de una carta de alérgenos en restauración
La primera impresión cuenta
Cuando un cliente con alergias o intolerancias llega a un restaurante, lo primero que busca es seguridad. Una carta de alérgenos bien elaborada genera confianza inmediata y ofrece una experiencia más tranquila.
Cumplimiento legal y seguridad alimentaria
La legislación europea (Reglamento UE 1169/2011) obliga a informar sobre 14 alérgenos principales presentes en los alimentos. En España, el incumplimiento se regula dentro de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ley 17/2011) y la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Una carta específica asegura el cumplimiento y protege al negocio de posibles sanciones. No cumplir la ley puede acarrear multas desde los 300€ a los 600.000€.
Diferenciación y profesionalidad
Un restaurante que cuenta con este recurso transmite un mensaje claro: se preocupa por sus clientes. Esa profesionalidad se traduce en una ventaja competitiva frente a otros locales que no lo tienen actualizado. Y personas con múltiples intolerancias siempre van a recurrir a restaurantes que son claros y trasparentes.
Elementos esenciales para una carta de alérgenos
Identificación de los alérgenos en cada plato
El primer paso es revisar todos los ingredientes de las recetas, incluidas salsas, guarniciones y productos semi elaborados. Para ello, resulta indispensable trabajar con proveedores de confianza y solicitar fichas técnicas de los productos.
Claridad en la presentación
La información debe mostrarse de forma visual y comprensible:
- Uso de iconos o pictogramas para cada alérgeno.
- Tablas organizadas por platos y símbolos.
- Evitar textos excesivamente largos o ambiguos.
Disponibilidad y accesibilidad
La carta puede estar en formato físico, en la propia carta de menú, en un documento aparte o mediante un código QR en cada mesa. Lo importante es que sea clara y accesible para todos los clientes.
Cómo elaborar una carta de alérgenos paso a paso
Paso 1: Analizar las recetas
Revisar cada plato y detectar ingredientes que contengan alérgenos. Aquí es vital que cocina y sala trabajen coordinados. Y si trabajamos con productos ya elaborados por terceros (por ejemplo productos de quinta gama) revisad ingredientes y fichas técnicas.
Paso 2: Clasificar los alérgenos
Se deben identificar los 14 alérgenos de declaración obligatoria: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Gluten
Se encuentra principalmente en cereales como trigo, cebada o centeno, muy habituales en pan, masas y rebozados. Es fundamental indicar su presencia para evitar complicaciones en clientes intolerantes o celíacos.
Crustáceos
Langostinos, gambas, cangrejos y similares son ingredientes habituales en la cocina, sobre todo en zonas costeras. Si forman parte de tus recetas, deben figurar de manera visible en tu carta de alérgenos.
Huevos
Desde una tortilla hasta un bizcocho, los huevos se utilizan en infinidad de elaboraciones. Por eso es imprescindible advertir a los comensales de su uso en cada preparación.
Pescado
El pescado, en todas sus variantes, frescos o procesados, es uno de los alérgenos más comunes. Señalarlo correctamente ayuda a proteger la salud de tus clientes.
Cacahuetes
No se limitan a los frutos secos para picar: los cacahuetes también aparecen en salsas, cremas y postres. Su mención en la carta es obligatoria.
Soja
Presente en tofu, salsas o bebidas vegetales, la soja es otro de los ingredientes que puede generar reacciones alérgicas. Conviene indicarlo con claridad.
Leche
Los lácteos y la lactosa están en quesos, salsas, postres y muchos otros productos. Identificarlos en el menú es clave para quienes sufren intolerancia o alergia.
Frutos de cáscara
Nueces, almendras, avellanas y otros frutos secos de cáscara son habituales en repostería y platos salados. Deben notificarse siempre en la información al consumidor.
Apio
Aunque se use en menor medida, el apio también puede desencadenar reacciones graves. Incluirlo en la lista de alérgenos es una obligación legal.
Mostaza
Muy empleada como condimento o en salsas, la mostaza es otro ingrediente con riesgo alérgico. No olvides reflejarlo en tu carta de manera visible.
Sésamo
Sus semillas suelen encontrarse en panes, galletas o productos horneados. Avisar de su presencia permite a los clientes alérgicos consumir con confianza.
Dióxido de azufre y sulfitos
Comunes en vinos y alimentos procesados, los sulfitos deben declararse siempre, ya que incluso en bajas cantidades pueden afectar a ciertos consumidores.
Altramuces
Aunque menos conocidos, los altramuces se utilizan en harinas y productos vegetales. Su presencia debe especificarse como parte de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Moluscos
Mejillones, almejas, ostras o calamares forman parte de numerosos platos de marisco. Señalar su uso es esencial para garantizar la seguridad del cliente.
Paso 3: Diseñar la carta
Recomendamos un formato visual con iconos fáciles de reconocer. También se pueden usar colores o símbolos universales para reforzar la claridad.
Paso 4: Revisar y actualizar
Cada vez que cambie un proveedor o se modifique una receta, la carta debe actualizarse. Esto garantiza la transparencia con el cliente y evita confusiones.
Buenas prácticas en la gestión de alérgenos
Formación del personal
El equipo debe conocer tanto la carta como los protocolos para responder con seguridad a cualquier duda de los clientes. Su salud está en juego.
Evitar la contaminación cruzada
Es esencial disponer de utensilios y menaje diferenciados para ciertos grupos de alimentos. En nuestra tienda online ofrecemos tablas de corte codificadas por colores, recipientes herméticos para separar ingredientes y utensilios diseñados para uso exclusivo en productos sin alérgenos.
Protocolos internos
Implementar rutinas de control, desde la recepción de la mercancía hasta el emplatado, asegura que la información de la carta sea siempre correcta.
Ejemplos de presentación de cartas de alérgenos
- Carta física con iconos junto a cada plato.
- Documento digital accesible desde un QR en la mesa.
- Tablas comparativas que cruzan platos y alérgenos, facilitando la consulta rápida.
Errores comunes que se deben evitar
- Dar información incompleta o confusa.
- No actualizar la carta cuando cambia una receta. Si hay algún cambio en la receta un día en concreto y se cambia un ingrediente comunicarlo al cliente.
- Dejar la responsabilidad en exclusiva al personal de sala sin protocolos claros.
- Utilizar menaje sin diferenciar, aumentando el riesgo de contaminación cruzada.
Consejos finales para hosteleros
Crear una carta de alérgenos es más que cumplir un requisito legal: es una oportunidad para transmitir confianza y profesionalidad. Al mismo tiempo, contribuye a mejorar la organización interna y evita errores que puedan costar caro al negocio.
En nuestra tienda online ponemos a tu disposición productos especializados en la gestión de alérgenos que te ayudarán a garantizar un servicio seguro, rápido y eficiente. Desde recipientes diferenciados hasta utensilios exclusivos, todo pensado para que puedas ofrecer a tus clientes una experiencia segura y satisfactoria.