Gestionar un restaurante, un bar o una coctelería implica mucho más que ofrecer un buen producto o un excelente servicio al cliente. Detrás de cada plato servido y de cada bebida preparada existe un trabajo de planificación económica que determina si el negocio será realmente rentable. Uno de los conceptos más importantes, y al mismo tiempo más desconocidos por muchos profesionales que inician su actividad, es el escandallo de restaurante.

Muchos establecimientos fijan el precio de sus platos observando a la competencia o aplicando un margen aproximado sobre el coste de compra de los ingredientes. Sin embargo, este método suele generar errores que afectan directamente a la rentabilidad del negocio. Subidas en el precio de las materias primas, mermas mal calculadas, cambios en los proveedores o variaciones en las cantidades utilizadas pueden convertir un plato aparentemente rentable en una fuente constante de pérdidas.

Por este motivo, el escandallo en cocina se ha convertido en una herramienta imprescindible para cualquier negocio de hostelería. No importa si hablamos de un restaurante gastronómico, un bar de tapas, una hamburguesería o una coctelería especializada. Conocer el coste exacto de cada elaboración permite tomar decisiones basadas en datos reales y no en suposiciones.

En esta guía vamos a explicar qué es un escandallo en cocina, cómo elaborar uno correctamente, qué información debe contener y cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso. Además, veremos ejemplos prácticos que podrás aplicar fácilmente en tu negocio para optimizar costes y aumentar el margen de beneficio.

¿Qué es un escandallo en cocina?

Cuando hablamos de un escandallo cocina, nos referimos al documento donde se calcula el coste real de elaboración de un plato o una bebida teniendo en cuenta todos los ingredientes que intervienen en la receta, las cantidades empleadas, las mermas, el rendimiento de cada producto y, en muchos casos, otros costes asociados.

En otras palabras, un escandallo es la radiografía económica de cada receta que aparece en la carta. Gracias a él sabemos exactamente cuánto cuesta producir una ración antes de venderla al cliente.

Aunque muchas personas piensan que únicamente sirve para sumar el precio de los ingredientes, la realidad es mucho más amplia. Un buen escandallo contempla aspectos como:

• El precio actualizado de compra de cada materia prima.
• La cantidad exacta utilizada por ración.
• Las pérdidas ocasionadas durante la limpieza o preparación de los alimentos.
• El rendimiento real del producto.
• El coste final de producción.
• El margen comercial deseado.
• El precio de venta recomendado.

Este análisis permite establecer precios coherentes y sostenibles, evitando tanto vender por debajo del coste como fijar precios excesivos que puedan afectar a la competitividad del negocio.

El escandallo es mucho más que una receta

Una receta indica cómo elaborar un plato. Un escandallo explica cuánto cuesta producirlo.

La diferencia parece sencilla, pero cambia completamente la forma de gestionar un restaurante. Dos establecimientos pueden preparar exactamente el mismo risotto utilizando los mismos ingredientes, pero obtener beneficios muy diferentes si uno controla sus costes y el otro no.

El escandallo transforma una receta culinaria en una herramienta de gestión empresarial.

Gracias a él podemos responder preguntas fundamentales como:

• ¿Qué plato deja más beneficio?
• ¿Qué elaboraciones apenas generan margen?
• ¿Qué ocurre si aumenta el precio del aceite de oliva?
• ¿Compensa cambiar de proveedor?
• ¿Debemos modificar el precio de venta?

Sin este control, cualquier decisión económica se convierte prácticamente en una estimación.

¿Por qué es tan importante realizar un escandallo restaurante?

Uno de los errores más frecuentes consiste en pensar que un restaurante gana dinero simplemente porque está lleno de clientes.

Nada más lejos de la realidad.

Muchos negocios mantienen un alto volumen de ventas mientras reducen progresivamente su margen de beneficio sin darse cuenta. Las continuas variaciones en el coste de los alimentos hacen que un precio establecido hace un año pueda dejar de ser rentable hoy.

Por ejemplo, imaginemos un plato cuyo coste inicial era de 3 €. Se decidió venderlo a 12 €, obteniendo un margen cómodo.

Sin embargo, meses después aumentan considerablemente los precios del aceite, los huevos y los productos lácteos. Si nadie revisa el escandallo, ese mismo plato puede estar costando ahora 4,80 € o incluso 5 €, reduciendo notablemente el beneficio obtenido en cada servicio.

Multiplicado por cientos de platos al mes, las pérdidas pueden ser muy importantes.

El escandallo no solo sirve para restaurantes

Aunque el término suele asociarse a la cocina profesional, cualquier negocio de hostelería debería utilizar escandallos.

Entre ellos encontramos:

Restaurantes

Es el uso más habitual. Cada plato dispone de su ficha técnica donde aparecen ingredientes, gramajes, coste y margen.

Bares

Las tapas, raciones y bocadillos también necesitan un control exhaustivo de costes para evitar pérdidas.

Coctelerías

Muchas bebidas incorporan ingredientes premium, destilados importados, frutas frescas o siropes artesanales cuyo coste puede variar considerablemente. Elaborar un escandallo permite calcular el precio correcto de cada cóctel y controlar las mermas producidas por frutas, zumos o decoraciones.

Cafeterías

Incluso un simple café puede tener un coste muy diferente dependiendo del tipo de grano utilizado, la leche, el vaso empleado o los complementos incluidos.

¿Para qué sirve un escandallo en un restaurante?

El principal objetivo del escandallo consiste en conocer con exactitud cuánto cuesta producir cada plato para tomar decisiones económicas acertadas. Si no controlamos las finanzas de nuestro negocio, ellas nos controlan a nosotros.

Sin embargo, sus ventajas van mucho más allá.

Controlar el Food Cost

Uno de los indicadores más importantes en hostelería es el Food Cost, es decir, el porcentaje que representa el coste de los ingredientes respecto al precio de venta.

Un escandallo correctamente elaborado permite conocer este dato de forma inmediata.

Si observamos que determinados platos presentan un porcentaje demasiado elevado, podremos actuar antes de que afecten a la rentabilidad global del negocio.

Mantener controlado este indicador es una de las claves para conseguir una gestión eficiente de cualquier restaurante.

Saber cuánto gana realmente el negocio con cada plato

Muchas veces creemos que un plato deja mucho beneficio simplemente porque tiene un precio elevado.

No siempre es así.

Un entrecot premium puede venderse por 32 €, pero si el coste de la carne es muy alto, su margen puede ser inferior al de unas sencillas croquetas caseras, un gazpacho o una ensalada.

Gracias al escandallo podremos identificar qué elaboraciones son realmente rentables y cuáles deberían revisarse.

Esta información resulta especialmente útil cuando se diseñan nuevas cartas o menús.

Detectar platos poco rentables

Toda carta suele incluir algunos platos que apenas generan beneficios.

En ocasiones permanecen porque son muy demandados por los clientes.

En otras, simplemente nadie ha revisado sus costes desde hace años.

El escandallo ayuda a detectar rápidamente estas situaciones y permite valorar distintas alternativas:

• Ajustar ligeramente el precio.
• Modificar el gramaje.
• Sustituir algún ingrediente.
• Buscar nuevos proveedores.
• Cambiar la presentación para incrementar el valor percibido.

Pequeños cambios pueden mejorar notablemente el margen sin afectar a la satisfacción del cliente.

Reducir las pérdidas provocadas por las mermas

Uno de los aspectos que más dinero hacen perder a muchos restaurantes son las mermas.

Cuando compramos un pescado entero, una pieza de carne o determinadas verduras, no todo el producto termina llegando al plato.

Hay pieles, espinas, huesos, grasa o partes no aprovechables que deben tenerse en cuenta.

Si calculamos el coste únicamente sobre el peso comprado estaremos obteniendo un resultado completamente erróneo.

Un escandallo profesional contempla siempre el rendimiento real de cada alimento.

Gracias a ello se obtienen costes mucho más precisos y ajustados a la realidad.

Igualmente, si regalas tapas en tu negocio, debes tenerlo en cuenta.

Componentes que debe tener un buen escandallo

Aunque existen diferentes modelos de escandallos, todos deberían incluir una serie de datos básicos que permitan calcular correctamente el coste final de cada elaboración.

Identificación del plato

Lo primero es identificar claramente la receta.

Además del nombre, resulta recomendable incluir:

• Código interno.
• Familia dentro de la carta.
• Fecha de creación.
• Fecha de la última revisión.

Este último dato es especialmente importante para mantener los costes actualizados cuando cambian los precios de compra.

Ingredientes utilizados

Cada ingrediente debe aparecer individualmente.

No conviene agrupar varios productos bajo conceptos genéricos como «verduras» o «especias», ya que dificultan las futuras revisiones.

Cuanto más detallada sea la información, más sencillo será actualizar el escandallo cuando cambien los precios de los proveedores.

Cantidad utilizada de cada ingrediente

Uno de los errores más habituales al elaborar un escandallo restaurante consiste en utilizar medidas aproximadas como «un puñado», «una cucharada» o «al gusto». Aunque este tipo de referencias pueden ser válidas en una receta doméstica, en una cocina profesional cada ingrediente debe estar perfectamente cuantificado.

Lo recomendable es trabajar siempre con unidades de medida estandarizadas:

• Gramos (g)
• Kilogramos (kg)
• Mililitros (ml)
• Litros (l)
• Unidades

De esta forma conseguiremos que todos los cocineros preparen el plato de la misma manera y, sobre todo, que el coste calculado sea real.

Por ejemplo, no es lo mismo utilizar 15 gramos de parmesano rallado que 30 gramos. Aunque la diferencia visual pueda parecer pequeña, al cabo de cientos de servicios representa una cantidad importante de dinero. Esto puede parecer una odisea pero a largo plazo es la base de un negocio rentable.

Precio de compra actualizado

Cada ingrediente debe ir acompañado de su precio de compra.

No basta con anotar el importe total de una factura. Lo correcto es calcular el coste por unidad de medida.

Por ejemplo:

• Aceite de oliva: 24 € la garrafa de 5 litros = 0,0048 €/ml
• Harina: 18 € saco de 25 kg = 0,72 €/kg
• Salmón: 18 €/kg
• Patatas: 1,10 €/kg

Trabajar de esta manera facilita muchísimo la actualización del escandallo cuando cambian los precios del proveedor.

Merma del producto

La merma es uno de los aspectos que más suele olvidarse y, sin embargo, tiene una enorme influencia sobre la rentabilidad.

No todos los alimentos son aprovechables al cien por cien.

Por ejemplo:

• Un pescado entero pierde cabeza, espinas y vísceras.
• Una lechuga pierde hojas exteriores.
• Una cebolla pierde piel.
• Una pieza de carne puede requerir retirar grasa.

Supongamos que compramos un salmón entero de 5 kg por 100 €. Después de limpiarlo únicamente obtenemos 3,8 kg útiles.

En realidad, el coste por kilo no es de 20 €, sino de aproximadamente 26,30 €.

Este tipo de diferencias hacen imprescindible contemplar siempre el rendimiento real del producto.

Coste por ración

Una vez calculado el precio real de cada ingrediente, sumaremos el coste correspondiente a la cantidad utilizada en una ración.

Este dato será el coste directo de producción del plato.

Precio de venta recomendado

Conociendo el coste total podremos establecer un precio de venta coherente.

No existe una fórmula universal, ya que dependerá del posicionamiento del restaurante, la competencia, el tipo de cliente o el valor añadido de la experiencia.

Sin embargo, el escandallo proporciona la información necesaria para tomar decisiones con criterio.

Margen de beneficio

El objetivo final no consiste únicamente en saber cuánto cuesta un plato, sino cuánto dinero genera realmente.

Gracias al margen podremos identificar rápidamente:

• Los platos estrella.
• Los productos menos rentables.
• Las oportunidades de mejora.
• Los platos que conviene promocionar.

Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso

Una de las búsquedas más habituales en Internet es cómo hacer un escandallo de un plato. Aunque al principio pueda parecer un proceso complejo, la realidad es que siguiendo una metodología ordenada cualquier restaurante puede elaborar sus propios escandallos.

Paso 1. Anotar todos los ingredientes

Lo primero es listar absolutamente todos los ingredientes que intervienen en la elaboración.

No debemos olvidar pequeños elementos que muchas veces pasan desapercibidos:

• Aceites
• Especias
• Salsas
• Decoraciones
• Brotes
• Semillas
• Mantequilla
• Pan servido junto al plato

Aunque su coste individual sea pequeño, multiplicado por cientos de servicios representa una cantidad considerable.

Paso 2. Registrar el precio de compra

Anotaremos el precio real pagado al proveedor.

Siempre es recomendable trabajar con el precio más reciente para evitar desviaciones.

Si un ingrediente cambia frecuentemente de precio, conviene revisar el escandallo con mayor periodicidad.

Paso 3. Calcular el coste por unidad

Ahora transformaremos el precio de compra en un coste por gramo, mililitro o unidad.

Por ejemplo:

1 kg de arroz = 2,00 €

1000 gramos

Cada gramo cuesta 0,002 €.

Si utilizamos 90 gramos:

90 × 0,002 = 0,18 €

Así obtendremos el coste exacto del arroz utilizado en la receta.

Paso 4. Aplicar las mermas

En aquellos ingredientes donde exista pérdida de producto, debemos recalcular el coste real.

Este paso es especialmente importante en:

• Carnes
• Pescados
• Frutas
• Verduras

Muchos restaurantes pierden margen precisamente porque olvidan este cálculo.

Paso 5. Sumar todos los costes

Una vez calculado cada ingrediente, simplemente sumaremos todos los importes.

Obtendremos el coste directo del plato.

Paso 6. Definir el precio de venta

Con el coste conocido podremos establecer un precio que permita cubrir gastos y obtener beneficios.

No se trata únicamente de multiplicar por tres o por cuatro.

También debemos valorar:

• Tipo de restaurante.
• Competencia.
• Valor percibido.
• Presentación.
• Exclusividad del producto.

Paso 7. Revisar periódicamente el escandallo

Un escandallo nunca debe considerarse definitivo.

Los precios cambian continuamente.

Las materias primas evolucionan.

Los proveedores modifican tarifas.

Por ello recomendamos revisar todos los escandallos varias veces al año.

Escandallos ejemplos para restaurantes, bares y coctelerías

Una de las mejores maneras de entender el funcionamiento de un escandallo consiste en analizar casos prácticos.

Ejemplo 1. Escandallo de una hamburguesa gourmet

Supongamos una hamburguesa compuesta por:

Coste total: 4,85 €

Si el restaurante decide venderla a 13,90 €, ya dispone de una referencia clara para calcular su margen bruto.

Ejemplo 2. Escandallo de unas croquetas caseras

Las croquetas son uno de los productos más rentables cuando se elaboran correctamente.

Ingredientes:

• Leche
• Harina
• Mantequilla
• Jamón ibérico
• Pan rallado
• Huevo
• Aceite

Aunque cada ingrediente tiene un coste reducido, el escandallo permite conocer exactamente cuánto cuesta una ración de seis unidades.

Este tipo de información resulta muy útil para ajustar promociones o menús del día.

Ejemplo 3. Escandallo de un cóctel

Los bares y coctelerías también deberían elaborar escandallos de todas sus bebidas.

Tomemos como ejemplo un Mojito.

Ingredientes:

• Ron blanco
• Azúcar
• Lima
• Hierbabuena
• Soda
• Hielo
• Decoración

Muchas veces únicamente se calcula el coste del ron.

Sin embargo, la fruta fresca, el hielo o las hojas de hierbabuena también tienen un coste importante.

Además, si la lima no se utiliza completamente antes de deteriorarse, esa merma debe contemplarse en el cálculo.

Un buen escandallo permitirá conocer el beneficio real de cada cóctel.

Errores que encontramos habitualmente al elaborar un escandallo

Después de trabajar con numerosos negocios de hostelería, observamos que muchos cometen errores similares.

No incluir ingredientes «pequeños»

Aceite.

Sal.

Pimienta.

Especias.

Brotes.

Salsas.

Aunque su coste individual sea reducido, representan un porcentaje importante del gasto anual.

No actualizar precios

Un escandallo elaborado hace dos años difícilmente seguirá siendo válido.

La inflación y la evolución del mercado obligan a revisar periódicamente los costes.

Utilizar cantidades aproximadas

Cuando un cocinero prepara «a ojo» y otro utiliza una báscula, el coste final nunca será el mismo.

La estandarización es fundamental.

No controlar las mermas

Uno de los mayores enemigos de la rentabilidad.

Especialmente en pescados, carnes y frutas.

No revisar el tamaño de las raciones

Muchas pérdidas no provienen del precio de compra, sino de servir cantidades superiores a las previstas.

¿Por qué el escandallo también mejora la organización de la cocina?

Más allá del control económico, un buen escandallo ayuda a estandarizar el trabajo diario.

Todos los miembros del equipo preparan las recetas con las mismas cantidades, lo que aporta varias ventajas:

• Los platos mantienen siempre la misma calidad.
• Se reducen las diferencias entre cocineros.
• Es más sencillo formar a nuevas incorporaciones.
• Se minimiza el desperdicio de alimentos.
• Se facilita la planificación de compras.

En definitiva, un escandallo no solo mejora la rentabilidad, sino que también incrementa la eficiencia operativa de la cocina.

La presentación también influye en la rentabilidad

Aunque el escandallo se centra principalmente en el coste de producción, no debemos olvidar que la presentación del plato influye directamente en el precio que el cliente está dispuesto a pagar.

Una elaboración presentada sobre una vajilla profesional, con un diseño cuidado y adaptada al estilo del restaurante, incrementa el valor percibido de la receta. En muchas ocasiones, esto permite justificar un precio de venta superior sin modificar los ingredientes.

Por este motivo, en nuestra tienda online no solo encontrarás productos para equipar tu cocina, sino también una amplia selección de vajillas, platos de presentación, bandejas, boles y menaje profesional que contribuyen a mejorar la imagen del negocio y la experiencia del cliente. Un buen escandallo y una presentación impecable forman un binomio perfecto para aumentar la rentabilidad de cualquier restaurante, bar o coctelería.

Escandallo de bebidas: el gran olvidado en muchos negocios de hostelería

Cuando se habla de escandallos en hostelería, la mayoría de profesionales piensa automáticamente en los platos de cocina. Sin embargo, uno de los mayores errores que siguen cometiéndose en numerosos bares, restaurantes y coctelerías es no realizar un escandallo de bebidas.

La realidad es que las bebidas suelen representar un porcentaje muy importante de la facturación de un establecimiento y, en muchos casos, ofrecen márgenes superiores a los de la cocina. Precisamente por ello, cualquier pequeña desviación en las cantidades servidas puede traducirse en cientos o incluso miles de euros perdidos al cabo del año.

No basta con saber cuánto cuesta una botella de vino, una ginebra premium o un refresco. Es necesario calcular cuánto cuesta realmente cada copa, cada combinado y cada cóctel que se sirve.

¿Qué debe incluir un escandallo de bebidas?

Al igual que ocurre con los platos, el escandallo debe contemplar todos los elementos que intervienen en la elaboración.

En un gin tonic, por ejemplo, muchas veces únicamente se calcula el coste de la ginebra y la tónica. Sin embargo, también intervienen otros elementos que tienen un coste económico:

• Hielo.
• Rodaja de limón o lima.
• Bayas de enebro.
• Pimienta rosa.
• Romero.
• Vaso o copa adecuada.
• Servilleta.
• Pajita o removedor (si se utiliza).

Puede parecer que algunos de estos productos apenas tienen coste, pero cuando un restaurante sirve cientos de combinados cada semana, esas pequeñas cantidades terminan suponiendo una diferencia muy importante.

Escandallo de un café

El café es probablemente el producto más vendido en muchas cafeterías y restaurantes.

Sin embargo, pocos establecimientos conocen exactamente cuánto les cuesta servir una taza.

Para realizar un escandallo correctamente deberíamos considerar:

• Café en grano.
• Agua.
• Leche (si corresponde).
• Azúcar o edulcorante.
• Galleta de acompañamiento.
• Coste aproximado del vaso o taza en función de su vida útil.
• Servilleta.

Con estos datos podremos conocer el beneficio real obtenido en cada servicio.

Escandallo de una copa de vino

El vino merece una atención especial.

Muchas pérdidas aparecen porque el personal sirve cantidades diferentes dependiendo del camarero.

Una botella estándar de 75 cl permite obtener aproximadamente cinco copas generosas de unos 150 ml o seis copas algo más contenidas de 125 ml.

Si no existe un criterio claro, la diferencia puede ser enorme.

Por ejemplo, servir únicamente 20 ml más por copa puede provocar que de una botella salgan cinco copas en lugar de seis.

En ese momento el coste por servicio aumenta automáticamente sin que el cliente perciba un mayor valor.

Por este motivo muchos restaurantes utilizan copas marcadas discretamente con el logotipo o una referencia visual que ayuda al personal a servir siempre la misma cantidad. Además de reforzar la imagen de marca, este sistema contribuye a controlar el coste de cada servicio.

Escandallo de un cóctel

Las coctelerías profesionales trabajan prácticamente al mililitro.

Un cóctel puede incorporar:

• Destilado principal.
• Licor secundario.
• Zumo natural.
• Sirope.
• Clara pasteurizada.
• Fruta fresca.
• Hielo.
• Decoración.

Si cualquiera de estos elementos se sirve sin control, el margen previsto desaparece rápidamente.

Por ello resulta imprescindible que todos los bartenders utilicen jiggers o medidores homologados para mantener siempre las mismas proporciones.

Cómo calcular correctamente las mermas en cocina

Uno de los apartados más importantes dentro de cualquier escandallo cocina es el cálculo de las mermas.

Muchos propietarios consideran que una merma es simplemente el desperdicio generado durante la preparación de un alimento, pero en realidad engloba cualquier pérdida de producto que impida aprovechar el 100 % de la compra realizada.

Calcular correctamente este dato puede marcar la diferencia entre un restaurante rentable y otro que trabaja con márgenes mucho menores de los esperados.

¿Qué es exactamente una merma?

La merma es la diferencia entre el peso o volumen comprado y la cantidad realmente utilizable para elaborar los platos.

Por ejemplo:

Compramos una pieza de solomillo de 5 kg.

Tras limpiarla y retirar grasa, únicamente obtenemos 4,4 kg aprovechables.

Los 600 gramos restantes representan la merma.

Aunque aparentemente se hayan «tirado», su coste debe repartirse entre la carne realmente utilizable.

Tipos de mermas

Mermas de limpieza

Son las más habituales.

Incluyen:

• Espinas.
• Pieles.
• Huesos.
• Grasa.
• Tallos.
• Cáscaras.

Cada alimento posee un rendimiento diferente.

Mermas por cocción

Al cocinar, muchos productos pierden peso debido a la evaporación del agua o la pérdida de grasa.

Sucede especialmente con:

• Carnes.
• Pescados.
• Verduras.
• Arroces.

Un filete de ternera de 250 gramos en crudo no pesará lo mismo una vez cocinado.

Este factor también debe contemplarse cuando se diseña una receta.

Mermas por almacenamiento

No todos los alimentos se consumen completamente antes de deteriorarse.

Es habitual encontrar pérdidas por:

• Frutas maduras.
• Verduras frescas.
• Hierbas aromáticas.
• Pan.

Cuanto mejor sea la rotación del almacén, menores serán estas pérdidas.

Mermas durante el servicio

También existen pequeñas pérdidas provocadas por errores humanos:

• Derrames.
• Platos rechazados.
• Errores de elaboración.
• Comandas duplicadas.
• Cócteles mal preparados.

Aunque muchas veces pasan desapercibidas, conviene analizarlas periódicamente para detectar posibles mejoras en los procesos.

Cómo calcular la merma de un alimento

La fórmula es sencilla.

Rendimiento (%) = (Peso útil ÷ Peso comprado) × 100

Supongamos un ejemplo práctico.

Compramos un pescado entero de 8 kg.

Después de limpiarlo obtenemos 5,8 kg de producto listo para cocinar.

El rendimiento sería:

5,8 ÷ 8 × 100 = 72,5 %

Eso significa que el 27,5 % restante corresponde a merma.

A partir de ese momento, el precio por kilogramo útil ya no será el mismo que aparece en la factura del proveedor.

Este cálculo es imprescindible para obtener un escandallo realmente fiable.

¿Cada cuánto tiempo debemos actualizar un escandallo?

Uno de los errores más frecuentes consiste en elaborar el escandallo únicamente cuando se diseña la carta y olvidarse de él durante meses o incluso años.

La hostelería trabaja en un mercado muy dinámico.

Los precios de compra cambian constantemente.

Los proveedores modifican tarifas.

Algunos ingredientes experimentan fuertes variaciones según la temporada.

Por este motivo, recomendamos establecer un calendario de revisión.

Revisiones periódicas

Como norma general, un restaurante debería revisar sus escandallos completos al menos cada tres o cuatro meses.

En negocios donde las materias primas fluctúan mucho, como pescados o productos frescos, puede ser conveniente hacerlo incluso mensualmente.

Revisiones extraordinarias

También conviene actualizar el escandallo cuando sucede alguna de estas situaciones:

• Cambio de proveedor.
• Cambio de formato del producto.
• Nueva receta.
• Modificación del gramaje.
• Incremento importante del precio de compra.
• Incorporación de nuevos ingredientes.

Mantener la información actualizada evita que los márgenes se deterioren progresivamente sin que el empresario sea consciente.

Excel o software especializado: ¿qué opción elegir?

Hoy en día existen numerosas herramientas para elaborar escandallos.

La elección dependerá principalmente del tamaño del negocio y del volumen de referencias que gestione.

Escandallos en Excel

Para pequeños restaurantes o bares, Excel continúa siendo una alternativa muy válida.

Sus principales ventajas son:

• Bajo coste.
• Gran flexibilidad.
• Personalización completa.
• Fácil adaptación a cada negocio.

Sin embargo, también presenta algunos inconvenientes.

Requiere actualizar manualmente todos los precios y puede resultar más complejo cuando el número de recetas comienza a crecer.

Programas específicos de gestión

Muchos programas TPV incorporan módulos específicos para escandallos.

Su principal ventaja consiste en que integran compras, inventario, recetas y ventas.

Esto permite conocer en tiempo real:

• Coste actualizado de cada plato.
• Beneficio generado.
• Consumo de materias primas.
• Desviaciones de stock.

Aunque requieren una inversión inicial superior, suelen resultar muy rentables para establecimientos con un elevado volumen de trabajo.

Lo importante no es la herramienta

Existe una falsa creencia de que un software resolverá automáticamente los problemas de rentabilidad.

No es así.

La herramienta únicamente organiza la información.

Lo realmente importante es que los datos introducidos sean correctos y se mantengan actualizados.

Un escandallo sencillo en Excel correctamente elaborado siempre será mucho más útil que un programa sofisticado alimentado con información desactualizada o incompleta.

Cómo fijar el precio de venta a partir del escandallo

Una vez conocemos el coste real de cada plato, llega el momento de responder a una de las preguntas más importantes para cualquier negocio de hostelería: ¿a qué precio debemos venderlo?

Muchos propietarios fijan los precios observando la carta de la competencia o aplicando un margen aproximado. Sin embargo, este método puede resultar peligroso, ya que cada restaurante tiene unos costes estructurales diferentes.

No paga lo mismo de alquiler un restaurante ubicado en el centro de Madrid que uno situado en una pequeña localidad. Tampoco tienen el mismo gasto de personal, energía, maquinaria o inversión en decoración.

Por ello, el precio de venta nunca debería establecerse únicamente comparándose con otros establecimientos.

El margen bruto no es el beneficio

Es habitual escuchar frases como:

«Este plato cuesta 4 € y lo vendo por 16 €, así que gano 12 €.»

En realidad, esos 12 € todavía deben cubrir muchos otros gastos del negocio:

• Salarios.
• Seguridad Social.
• Alquiler.
• Luz y gas.
• Agua.
• Limpieza.
• Productos químicos.
• Mantenimiento.
• TPV.
• Marketing.
• Comisiones bancarias.
• Impuestos.

El escandallo únicamente calcula el coste directo del producto, pero resulta imprescindible para conocer si el precio de venta es suficiente para sostener toda la estructura del restaurante.

¿Qué porcentaje de Food Cost es recomendable?

No existe un porcentaje universal, ya que depende del tipo de establecimiento y del concepto gastronómico.

Como orientación general:

Estos porcentajes son orientativos. Algunos platos pueden superar ampliamente estas cifras porque actúan como productos reclamo, mientras que otros compensarán con márgenes superiores.

Lo importante es analizar la rentabilidad de la carta en su conjunto.

La regla del 33 %: una alternativa rápida para calcular el precio de venta

Aunque realizar un escandallo detallado es la opción más precisa y recomendable, algunos restaurantes, bares y cafeterías utilizan un método mucho más sencillo para fijar el precio de venta de sus platos. Se trata de la conocida regla del 33 % o escandallo a un tercio, una fórmula clásica en hostelería que sirve como orientación cuando no se dispone de un análisis completo de costes.

Su funcionamiento es muy simple: el coste de los ingredientes no debería superar el 33,3 % del precio de venta antes de impuestos. Dicho de otra forma, el precio de venta debería ser aproximadamente tres veces el coste de la materia prima.

Por ejemplo, si elaborar una ración cuesta 4 €, aplicando la regla del tercio el precio de venta sería cercano a 12 €.

Este sistema parte de la idea de que el 66,6 % restante del precio servirá para cubrir el resto de gastos del negocio:

• Costes de personal.
• Alquiler del local.
• Electricidad, agua y suministros.
• Mantenimiento y limpieza.
• Gastos administrativos.
• Marketing.
• Beneficio empresarial.

Es un método rápido que puede resultar útil para obtener una primera referencia, especialmente en pequeños negocios o durante la elaboración inicial de una carta.

¿Es recomendable utilizar siempre la regla del 33 %?

La respuesta es no.

Aunque es una fórmula sencilla y ampliamente utilizada, presenta varias limitaciones. No todos los platos tienen el mismo comportamiento económico ni todos los restaurantes soportan la misma estructura de costes.

Por ejemplo, un restaurante gastronómico con un elevado número de empleados puede necesitar trabajar con porcentajes inferiores al 30 %, mientras que una cafetería con pocos gastos fijos puede permitirse un food cost algo más elevado en determinados productos.

Además, esta regla tampoco tiene en cuenta factores como:

• Las mermas de cada ingrediente.
• La estacionalidad de los productos.
• Las diferencias entre proveedores.
• El tiempo de elaboración.
• El valor percibido por el cliente.
• La estrategia comercial del restaurante.
• La competencia.

Por ello, nosotros recomendamos utilizar la regla del 33 % únicamente como una referencia inicial, especialmente cuando todavía no se dispone de un escandallo completo. Conforme el negocio evoluciona, lo ideal es elaborar escandallos individualizados para cada plato, ya que proporcionan una información mucho más precisa y permiten tomar decisiones basadas en datos reales.

Cómo aumentar la rentabilidad sin subir los precios

Cuando los costes aumentan, muchos negocios reaccionan incrementando directamente el precio de venta.

Aunque en ocasiones es inevitable, existen otras estrategias mucho más inteligentes.

Reducir las mermas

Una buena gestión del almacén puede ahorrar miles de euros al año.

Algunas medidas sencillas son:

• Rotación correcta del stock.
• Compras ajustadas a la demanda.
• Conservación adecuada.
• Aprovechamiento de recortes.
• Control de fechas de caducidad.

Reducir apenas un 3 % las mermas puede generar un ahorro superior al obtenido con una subida generalizada de precios.

Estandarizar las recetas

Cada cocinero debe utilizar exactamente las mismas cantidades.

Cuando un chef sirve 220 gramos de carne y otro 260 gramos, el cliente probablemente no apreciará la diferencia, pero el margen sí.

Las fichas técnicas y los escandallos ayudan precisamente a mantener esta uniformidad.

Revisar periódicamente los proveedores

El objetivo no siempre debe ser encontrar el producto más barato.

En muchas ocasiones interesa valorar aspectos como:

• Calidad constante.
• Disponibilidad.
• Rapidez de suministro.
• Formatos más adecuados.
• Condiciones de entrega.

Un proveedor fiable puede evitar roturas de stock y pérdidas mucho mayores que una pequeña diferencia de precio.

Diseñar una carta equilibrada

No todos los platos deben aportar el mismo margen.

Algunas elaboraciones funcionan como reclamo comercial, mientras que otras generan una rentabilidad muy elevada.

El equilibrio consiste en que la carta, en su conjunto, resulte rentable.

Por ello conviene revisar periódicamente qué platos venden más, cuáles generan mayor beneficio y cuáles apenas tienen demanda.

La importancia del menaje en el valor percibido del plato

Existe un aspecto que muchas veces no aparece reflejado en el escandallo, pero que influye directamente sobre el precio que un cliente está dispuesto a pagar: la presentación.

Dos platos elaborados con exactamente los mismos ingredientes pueden percibirse de forma completamente distinta dependiendo del recipiente sobre el que se sirven.

Una vajilla profesional aporta:

• Mayor impacto visual.
• Mejor experiencia gastronómica.
• Diferenciación frente a la competencia.
• Mayor percepción de calidad.
• Mejor presencia en fotografías.

Hoy en día, buena parte de la promoción de un restaurante se realiza de forma espontánea a través de las redes sociales. Un plato servido sobre una vajilla cuidada tiene muchas más posibilidades de ser fotografiado y compartido por los propios clientes.

Por este motivo, además de controlar los costes mediante un buen escandallo, resulta recomendable invertir en un menaje adaptado al concepto del establecimiento.

En nuestra tienda online encontrarás una amplia selección de vajillas profesionales, platos de presentación, bandejas, boles y accesorios pensados para potenciar la imagen de cualquier restaurante, bar o coctelería sin renunciar a la resistencia que exige el uso diario.

Errores que hacen perder dinero aunque el escandallo esté bien hecho

No basta con elaborar correctamente el documento.

También debemos asegurarnos de que se aplica durante el servicio.

Algunos de los fallos más habituales son:

No respetar las cantidades

El escandallo pierde completamente su utilidad si cada cocinero utiliza gramajes diferentes.

La cocina profesional debe trabajar con recetas estandarizadas.

No formar al personal

Todo el equipo debe comprender por qué es importante respetar las cantidades indicadas.

No se trata únicamente de ahorrar producto, sino de mantener la calidad y ofrecer siempre la misma experiencia al cliente.

No revisar la carta

Hay platos que dejan de ser rentables debido al aumento del coste de determinados ingredientes.

Revisar la carta una o dos veces al año permite detectar estos casos antes de que afecten a la rentabilidad del negocio.

Descuidar el inventario

Un escandallo perfectamente elaborado pierde valor si el inventario no refleja la realidad.

Controlar existencias ayuda a detectar:

• Robos.
• Consumos excesivos.
• Errores de compra.
• Desperdicios.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo en hostelería

¿Qué es un escandallo en cocina?

Es una ficha técnica donde se calcula el coste real de elaboración de una receta teniendo en cuenta los ingredientes, las cantidades empleadas, las mermas y el rendimiento de cada producto. Su principal objetivo es conocer el coste exacto de cada plato para fijar un precio de venta rentable.

¿Cómo hacer un escandallo de un plato?

El proceso consiste en identificar todos los ingredientes de la receta, calcular su coste por unidad de medida, aplicar las mermas correspondientes, sumar el coste total de la ración y establecer un precio de venta acorde con el margen deseado y la estrategia del negocio.

¿Qué diferencia existe entre una receta y un escandallo?

La receta explica cómo elaborar un plato. El escandallo, además de recoger esa información, incorpora todos los datos económicos necesarios para conocer cuánto cuesta producirlo y qué beneficio genera.

¿Cada cuánto tiempo hay que actualizar un escandallo?

Lo recomendable es revisarlo al menos cada tres o cuatro meses. También debe actualizarse cuando cambien los precios de compra, se modifiquen las recetas, se cambien proveedores o se alteren los gramajes.

¿Los bares también necesitan escandallos?

Sí. Tapas, bocadillos, raciones, desayunos y bebidas deberían disponer de su propio escandallo. Controlar los costes resulta tan importante en un pequeño bar como en un gran restaurante.

¿Las coctelerías utilizan escandallos?

Absolutamente. Los cócteles contienen numerosos ingredientes y pequeñas variaciones en las cantidades pueden afectar significativamente al margen de beneficio. Por ello, el escandallo es una herramienta imprescindible en cualquier barra profesional.